Assados exuberantes sem fermento: como substituir o fermento na massa
Contente:
Você já assou mentalmente alguns pastéis e até sentiu o gosto na boca... Você entra na cozinha e de repente descobre que falta um dos ingredientes. Não existem produtos insubstituíveis para um cozinheiro experiente! Você pode substituir o fermento por refrigerante, kefir, água mineral, cerveja, salmoura.
Na maioria das receitas, o fermento em pó pode servir como substituto completo do fermento. Também é chamado de fermento em pó ou “fermento químico”. Ou você pode recorrer à experiência de seus ancestrais e preparar massa fermentada. Se você se lembrar de alimentá-lo uma vez por dia, ele viverá para sempre e eliminará para sempre a necessidade de comprar fermento.
Bicarbonato de sódio em vez de fermento
Há refrigerante em todas as casas. Este é o substituto de fermento nº 1 se você precisar assar pães, pão de ló ou panquecas. Isso não só deixará os produtos assados fofinhos, mas também soltará a massa. Para não sentir o gosto do refrigerante, o refrigerante é temperado. É importante mexer antes que pare de borbulhar.
Para preparar o bicarbonato de sódio, é necessário temperá-lo com vinagre ou algo azedo (kefir, salmoura). Normalmente, para 400 g de farinha, tome 1 colher de chá de refrigerante e 1 colher de sopa. uma colher de vinagre.
Fermento em pó para a massa
O pó de confeitaria consiste em bicarbonato de sódio, ácido cítrico ou outro ácido e farinha. Quando exposto a um ambiente úmido, inicia-se uma reação, produzindo dióxido de carbono.Como resultado, os produtos assados crescem bem e uniformemente. Muitos fabricantes usam dois ácidos diferentes.
Um é acionado imediatamente pela umidade, o outro quando aquecido. Isso permite que você obtenha maior pompa. Além disso, o fermento não altera o sabor da massa. Refrigerante e ácido não são sentidos. A aparência, o sabor e a consistência dos produtos assados permanecem no mais alto nível.
O fermento em pó é adicionado aos alimentos secos. Cálculo: aproximadamente 10 g de pó por 400 g de farinha.
Água com gás
A massa de pão ou pizza costuma ser preparada com água mineral. Bolhas de gás levantam levemente a massa, tornando o cozimento poroso e macio. É melhor usar água altamente carbonatada e sem açúcar.
Água com gás substitui os ingredientes líquidos da massa. Para maior efeito, você pode adicionar uma pitada de refrigerante e ácido cítrico.
Cerveja
Os salgados são preparados com cerveja: pão, pizza, peixe e tortas de carne. É aconselhável usar cerveja escura viva. Contém fermento, por isso a massa cresce bem.
A massa amassada com cerveja descansa por cerca de uma hora.
Kefir
O kefir, deixado por 2-3 dias, substituirá perfeitamente o fermento. A massa do kefir fica muito macia, fofa e levemente azeda. É mais adequado para fazer tortas fritas. O produto é introduzido quente. Para melhor efeito, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio. Neutraliza o excesso de ácido e adiciona maciez.
Salmoura
Tortas e pães são preparados com salmoura. A massa cresce perfeitamente. Não há gosto. Pode ser usado:
- picles de pepino;
- picles de repolho
O líquido é cuidadosamente filtrado e aquecido à temperatura ambiente. Use em vez de ingredientes líquidos na receita.
Fermento
Anteriormente, o cozimento era feito exclusivamente com massa fermentada. Sim, leva muito tempo para preparar – vários dias.Mas então ele pode ser armazenado para sempre. E que tipo de pão, tortas e tortas você come - fofo, macio, derretendo na boca. O gosto não pode ser expresso em palavras.
Preparação:
- Dia 1. Misture 50 g de farinha e 50 ml de água. Embrulhe em um saco e faça alguns furos. Coloque próximo ao radiador, fogão ou outro local quente. Mexa 3-4 vezes.
- Dia 2. Adicione 50 g de farinha e 50 ml de água à mistura. Volte ao fogo. Mexa 3 vezes.
- Dia 3. O starter aumentará de tamanho. É necessário alimentá-lo novamente com 50 g de farinha e 50 ml de água. Após 12 horas pode ser usado.
- Dia 4 e além. A entrada (seu volume deve ser reduzido para 100 g) é mantida em local fresco e alimentada com 50 g de farinha e 50 ml de água a cada 2-3 dias.
Ao trabalhar com massa fermentada, é necessário usar produtos quentes. 12 horas antes de amassar a massa, ela precisa ser alimentada. A massa cresce por cerca de 4-16 horas. Para 500 g de farinha, a receita requer 150 g de massa fermentada e usa 75 g a menos de farinha.
Perguntas e respostas
Pergunta: Como calcular corretamente a quantidade de substituto de fermento para diferentes massas?
Responder: Para garantir que a qualidade da massa não seja prejudicada, é necessário calcular as proporções individualmente para cada receita. São utilizadas diferentes fórmulas e balanças de cozinha. É muito mais fácil pegar outra receita - baseada em um substituto que você encontrou em mãos.
Pergunta: Como fazer seu próprio fermento em pó?
Responder: Você precisa misturar 12 colheres de chá de farinha, 5 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 3 colheres de chá de ácido cítrico em uma jarra seca. As colheres devem estar cheias, mas não amontoadas. Os grânulos de ácido cítrico devem primeiro ser esmagados.
Finalmente, a massa feita com substitutos do fermento não deve ser amassada por muito tempo ou muito bem. Bolhas de gás formadas durante a reação evaporam facilmente.Então a massa não cresce como deveria. Pelo mesmo motivo, você não deve amassar com antecedência. Todos os substitutos, exceto o fermento, requerem cozimento imediatamente após a massa aumentar de tamanho.