O frango é lavado antes de cozinhar?

Desde a infância, nossos pais nos ensinaram a lavar os alimentos antes de comê-los. Via de regra, tratava-se de frutas, vegetais, nozes ou frutas secas. Quando nós, já adultos, começamos a compreender o básico da comida caseira, então experientes, conhecedores ou os mesmos pais, sábios por experiência, certamente instruíram: é preciso lavar o frango! Porém, se com as mesmas maçãs ou tomates tudo é claro e lógico, então o “tema da carne” está longe de ser tão claro...

Desmascarando mitos

Parece que lavar uma carcaça de frango comprada antes de cortá-la para fritar ou sopa - o que poderia ser mais lógico? Afinal, não se sabe como, onde e em que condições ele foi armazenado antes de aparecer em nossa cesta de compras. Mas, de acordo com cientistas de tecnologia alimentar, lavar o frango antes de cozinhar é estritamente proibido!

A questão não é qualquer deterioração do sabor, mas o fato de que, ao lavar a ave com água, as bactérias patogênicas são removidas da superfície da carne e de suas entranhas. Quer você use água corrente ou parada, a salmonela, a capylobacter e outras bactérias perigosas se espalharão facilmente pela pia, pela pia, pelas paredes circundantes e pela pele. Este processo é denominado aerolização.

Não pense que à medida que o líquido seca, as bactérias também morrerão. É mais provável um resultado diferente e menos agradável, quando a mesma salmonela “migra” para outras superfícies e talheres da cozinha.

É claro que o frango cru entra em contato com muitas superfícies fora da pia - com a tábua de cortar, a lâmina da faca e as mãos do cozinheiro. Como a carne vai entrar em contato com tantos objetos, não é melhor lavá-la primeiro para diminuir o risco de infecção?

Vale a pena entender uma coisa importante: o contato com as superfícies é controlado pelo cozinheiro, e essas superfícies serão posteriormente lavadas minuciosamente com agentes de limpeza e antibacterianos, mas um jato de água que atingir a carcaça da ave se espalhará pela pia, pelas paredes e roupas da cozinheira com milhões de microgotículas, nas quais já viverá a infecção. A “zona de dano” não é menor no caso de água parada. Depois de um “banho” desses para um frango pequeno, você quer mesmo fazer uma limpeza completa na cozinha e lavar suas próprias roupas?

Não é só o frango que está em risco

Esta regra de propagação de bactérias da superfície da carne através da água não se aplica apenas ao frango.

Microrganismos patogênicos também se multiplicam em outros tipos de carne:

• carne de porco,
• carne bovina,
• cordeiro,
• todos os outros tipos de aves.

Mesmo que você tenha adquirido, por exemplo, filés embalados a vácuo, isso não garante de forma alguma que durante o preparo desse produto as bactérias não tenham começado a se espalhar sobre ele.

Assim, a abordagem de preparo será a mesma independente do tipo de produto que você vai cozinhar e do que vai fazer com ele: não se pode lavar a carne antes de ferver, fritar, assar ou cortar para congelar!

Como ser?

Uma pergunta razoável: como preparar um ingrediente tão importante para trabalhos futuros se não pode ser tratado com água e a superfície está infestada de infecções? E se estiver simplesmente sujo?

Você pode dar imediatamente uma resposta igualmente razoável à segunda pergunta: você não precisa comprar tal produto! Se você perceber que a carcaça tem uma aparência completamente pouco apresentável, suja e não cheira bem, é improvável que você prepare uma iguaria com ela, e mesmo o tratamento térmico não o salvará de problemas digestivos ou ainda mais graves.

A resposta à primeira pergunta também é simples. Utilize os produtos disponíveis para limpar e preparar a carne:

• lenços descartáveis;
• toalhas de papel;
• qualquer outro pano limpo e descartável.

Além disso, as lojas modernas oferecem aos clientes produtos de aparência bastante tolerável, e são poucos os locais onde é possível encontrar carcaças de frango com sujeira na superfície em forma de areia, penas ou sangue. Quem comprará tal produto?

A alta gastronomia também fala a favor desse preparo de carnes. Por exemplo, chefs profissionais recomendam secar bem os pedaços de carne antes de fritar, para que não haja umidade em sua superfície, pois ao entrar em contato com óleo quente ou apenas com uma frigideira quente, a umidade ferve instantaneamente e começa a espirrar em todas as direções. O resultado desse cozimento é um fogão sujo e tudo ao seu redor.

Mas mesmo que você não confie em guardanapos comuns, com tratamento térmico adicional, qualquer bactéria patogênica morrerá definitivamente na superfície e dentro do pedaço de carne. Por exemplo, no caso da salmonela, basta seguir as seguintes regras para se proteger.

Salmonela morre:

• ao aquecer a carne a 55 graus Celsius durante uma hora;
• quando aquecido a 60 graus Celsius por 12 minutos;
• ao reaquecer (aquecer) a uma temperatura de 75 graus Celsius por 10 minutos.

Ao mesmo tempo, o frio não afecta de forma alguma a viabilidade desta infecção, pelo que congelar um frango é apenas uma medida de preparação, mas não de desinfecção. No entanto, você deve admitir que qualquer carne que você cozinhar deve atingir as temperaturas especificadas durante esses períodos de cozimento.

Lembre-se: seguir regras simples e lógicas da tecnologia alimentar caseira é a chave para o sucesso culinário e a saúde da sua família!