O que fazer com a espuma que se forma ao cozinhar os cogumelos?

Os cogumelos absorvem muitas coisas do meio ambiente: úteis e não tão úteis. Cozinhar vai te salvar. Mas muitos gourmets inexperientes ficam alarmados com a formação de espuma ao cozinhar cogumelos.

O que é espuma?

Todos sabemos que durante a fervura algumas substâncias passam dos alimentos para o caldo: vitaminas, gorduras, sais. O mesmo vale para proteínas. Se a gordura formar gotículas de gordura reconhecíveis que se espalham pela superfície da água em uma película fina, a proteína, liberada durante o tratamento térmico e passando para a água, coagula. Daí a espuma.

Durante o cozimento, ele se enrola ainda mais, parecendo trapos pretos e sujos. Isto se aplica tanto à espuma do cozimento da carne quanto à espuma do cozimento dos cogumelos. Além disso, principalmente os cogumelos, pois devido à sua estrutura frouxa a formam de forma muito mais ativa: a proteína é mais fácil de liberar.

Preciso retirar a espuma ao cozinhar cogumelos?

A espuma não são apenas trapos desagradáveis ​​na superfície do caldo. Junto com ele, componentes potencialmente perigosos saem do produto:

• substâncias nocivas e até tóxicas que contêm naturalmente (estamos a falar de cogumelos comestíveis condicionalmente, como, por exemplo, cogumelos ou barbantes);
• amargor natural;
• tudo o que conseguiram absorver durante o crescimento (incluindo microorganismos nocivos, radiação, sais de metais pesados).

Além disso, durante o cozimento, são destruídos ovos ou larvas de parasitas, pequenos vermes e criaturas vivas hostis semelhantes que adoram viver na polpa tenra, suculenta e nutritiva dos cogumelos.

Agora está claro por que remover a espuma: é assim que limpamos a água onde os cogumelos são cozidos de todas as substâncias nocivas. Se você simplesmente escorrer o caldo resultante no final do cozimento, não haverá esse efeito, pois essas esponjas podem absorver perfeitamente tudo da espuma.

Se você planeja secar cogumelos, não é necessário ferver antes: isso é feito antes de usar diretamente o produto seco para cozinhar. Mas antes de congelar para uso futuro, fritar ou conservar para o inverno, a fervura é um item necessário.

Se você planeja fritar os cogumelos depois de fervidos, salgue a água do cozimento. Caso contrário, o sal adicionado durante a fritura tornará as fibras duras.

Aliás, a fritura posterior também é um tratamento térmico, o que é importante levar em consideração. Portanto, ao preparar cogumelos para “ir para a frigideira”, faz sentido reduzir o tempo de pré-fervura em 10–15 minutos.

Você tirou e esqueceu?

Pescar a espuma com uma escumadeira e esquecê-la até o final do cozimento é uma tarefa impensada. Afinal, ele está em constante formação e cada porção contém certas coisas “inúteis”. Então você terá que retirá-lo constantemente, literalmente ficando sobre a panela com uma escumadeira.

Assim como os diferentes tipos de carne, os diferentes tipos de cogumelos são cozidos de maneira diferente:

• champignon – 5 minutos;
• cogumelos ostra, cogumelos de leite (pré-embebidos) – 15 minutos;
• boletos, chanterelles – 20 minutos;
• russula – 30 minutos;
• branco – 40 minutos;
• cogumelos boletos – 40–50 minutos;
• cogumelos com mel – 50–60 minutos.

Se não tiver certeza se o produto está pronto, retire-o do fogo. Os cogumelos acabados irão afundar.

Recomenda-se cozinhar cogumelos “particularmente resistentes” (boletus, cogumelos com mel, porcini) drenando várias vezes a água, enxaguando e continuando a cozinhar em água nova.Mas a espuma vai aparecer novamente, então é preciso retirá-la novamente! Esta é a única maneira de ter certeza de que o máximo de substâncias nocivas irá embora. E para que o caldo “tire” o mínimo de utilidade possível, é necessário fervê-lo em um pouco de água.

Fase preparatória

Antes de enviar os cogumelos para cozinhar, são necessárias medidas preparatórias simples:

1. classificação por qualidade;
2. limpeza;
3. aparar áreas danificadas (manchas, áreas “danificadas”, buracos de minhoca, áreas comidas por lesmas).

Nos cogumelos velhos, a escuridão sob a tampa também é removida. Tudo isso é feito imediatamente após a colheita.

A seguir, o produto é lavado, embebido se necessário e depois fervido.

Se o cozimento estiver marcado para amanhã, após a limpeza os cogumelos não são lavados nem aparados, mas sim enviados para a geladeira.

Para aquelas espécies que não necessitam de pré-embebição, a lavagem deve ser o mais rápida possível. Não há necessidade de absorver o excesso de água.

Portanto, os cogumelos são um produto que requer processamento extensivo. Se seguir todas as regras, trocar a água, retirar a espuma que se forma ao cozinhar os cogumelos, poderá preparar pratos não só saborosos, mas também saudáveis.