Dispositivo sous vide - salvação para os “sem braços”?

Muitas pessoas já ouviram falar da tecnologia de cozinhar alimentos em embalagens a vácuo em temperatura muito baixa - sous vide ou sous-vide, que se traduz do francês como “sob vácuo”. Em cada restaurante famoso você encontra no cardápio pelo menos vários pratos preparados dessa forma. Desde a década de 2010, o sous vide tornou-se cada vez mais popular. Apareceram dispositivos disponíveis para uso doméstico. No exterior, quase todas as famílias possuem esse dispositivo. Mas quão útil é e como funciona? Vamos descobrir.

Tecnologia sous-vide

O sous vide foi usado pela primeira vez no ramo de restaurantes na década de 1970 na França, embora seu princípio tenha sido descrito muito antes, em 1799, por B. Rumfoord. O início do desenvolvimento da tecnologia foi uma encomenda do chefe de uma rede de fast food. Era preciso deixar a carne barata saborosa e suculenta. O objetivo foi alcançado usando aquecimento prolongado em baixa temperatura na bolsa.

A tecnologia sous vide tem dois pontos fundamentais:

Concha a vácuo. Por serem lacrados, os produtos não perdem o suco. Os pratos ficam suculentos, macios e bem hidratados.
Temperatura baixa. O aquecimento lento promove o cozimento uniforme do produto em toda a sua espessura.

Muitas pessoas perguntam: e a segurança dos alimentos sous vide? Embora as temperaturas utilizadas não sejam elevadas, dado o tempo de exposição, este tratamento é suficiente para matar os principais tipos de bactérias.Assim, a salmonela morre a 65,5 graus em 30 segundos e a 54,5 graus em 15 minutos. Além disso, muitos não levam em conta o fato de que, ao fritar e ferver, as altas temperaturas afetam apenas a superfície dos alimentos. Por exemplo, a carne frita aquece por dentro a não mais que 60 graus.

Como funciona o sous-vide?

Existem dois tipos de dispositivos:

Estacionário. O sous vide estacionário é uma caixa de tamanho impressionante. É bem isolado, possui elemento de aquecimento, bomba e regulador de temperatura integrados. Externamente, parece uma grande multicooker. A desvantagem é que ocupa muito espaço.
Submersível. A imersão sous vide assemelha-se a uma caldeira “avançada” com sensor de temperatura. Em vez de bomba, possui motor para circulação de água, além de sistema de fixação. O dispositivo pode ser montado na borda de uma panela ou bandeja funda para alimentos ou em qualquer outro recipiente adequado. Porém, você terá que cuidar do isolamento térmico e de uma tampa com furo para sous vide, caso contrário a água irá ferver rapidamente.

O princípio de operação de ambos é aquecer uniformemente a água a uma temperatura especificada com precisão entre 20 e 100 graus.

Sous-vide funciona assim:

O recipiente contém alimentos que foram previamente embalados a vácuo.
Uma panela ou sous vide estacionária é enchida com água.
O modo de temperatura desejado é selecionado no painel de instrumentos. Muitos modelos estão equipados com temporizador e início retardado.
A comida está sendo preparada.

Via de regra, o processo de cozimento leva de 30 minutos a 3 horas. Mas também pode demorar muito mais, até vários dias. A vantagem é que o cozimento não requer supervisão. Você pode obter o produto com segurança algumas horas depois. Não vai queimar nem transbordar.

A seladora a vácuo não está incluída no sous vide.É adquirido separadamente.

Para que é usado o sous vide?

O aparelho abre novas possibilidades na culinária caseira. Permite que não profissionais preparem pratos deliciosos e saudáveis em nível de restaurante.

Vantagens do sous vide:

Preservação de todas as vitaminas, minerais e outros nutrientes.
Máximo sabor natural dos produtos.
Propriedades dietéticas. Os pratos podem ser preparados sem adição de óleo.
Nível culinário. Um simples pedaço de carne sous vide fica muito saboroso e suculento sem nenhum esforço culinário.
Ausência de odores na cozinha.
Limpeza do eletrodoméstico e da cozinha em geral.
Armazenamento conveniente. Após o cozimento, os alimentos são bem armazenados no vácuo. Depois de resfriados, podem ser congelados e consumidos posteriormente.

O processo de cozimento em um dispositivo sous vide é tão simplificado que muitos chefs famosos o recusam, alegando “falta de espiritualidade”. Ao cozinhar na frigideira, o cozinheiro exige habilidade e conhecimento para não estragar o prato. No sous vide tudo é muito simples: embale no vácuo, ligue a máquina - e você nem precisa controlar o tempo.

Receitas sous-vide

Existem muitas receitas de sous vide. Todos eles são simples ao ponto da impossibilidade. Basta colocar o produto desejado em um saco plástico, bombear o ar e definir a temperatura e o tempo corretos. As configurações dependem do tamanho e tipo de produto, bem como do grau de cozimento desejado.

Existem tabelas especiais para sous vide:

Receitas:

- Bife clássico. Coloque um filé de carne pesando 450 g (de preferência striploin) em uma embalagem a vácuo. Defina a temperatura para 54 graus. Cozinhe por 45 minutos. Retire o bife da embalagem e frite levemente numa frigideira com 50 g de manteiga e 0,5 colher de chá de tomilho.

Batatas cremosas. Descasque 400 g de batatas novas. Você pode pegar um normal, mas cada tubérculo deve ser cortado em 4 partes. Misture as batatas com 1 colher de sopa. uma colher de sal, 1 colher de chá de pimenta preta, 2 colheres de chá de alecrim ou tomilho. Adicione 1 colher de sopa. uma colher de óleo vegetal e 2 colheres de sopa de manteiga. Sele tudo em um saco a vácuo. Cozinhe por 1 hora a 87 graus.
Bacalhau com limão. Limpe 2 filés de bacalhau e tempere com sal e pimenta preta a gosto. Polvilhe com suco de 1 limão. Rale as raspas e polvilhe sobre o peixe a gosto. Coloque o filé em um saco plástico e adicione 1 colher de sopa. colher de azeite. Bombeie o ar. Aqueça sous vide a 55 graus. Cozinhe por 30 minutos.

Comprar sous vide para sua casa ou não é uma questão individual. Muitos adeptos de uma alimentação saudável e o mais natural possível ficam encantados com isso. Mas se você gosta de pratos com crosta dourada, lembre-se que ao cozinhar no vácuo ela não se forma. O produto deverá ser frito adicionalmente. Em caso de dúvida, experimente fazer o prato sous vide em panela elétrica usando filme plástico. Muitos modelos são capazes de manter baixas temperaturas. No entanto, lembre-se de que o efeito será semelhante, mas não exatamente igual. Nos aparelhos profissionais, os produtos são cozinhados na perfeição graças à circulação da água e à elevada precisão do sensor de temperatura.