A diferença entre amido de milho e fécula de batata: transparência, sabor e diferença na ação

Na culinária russa, costuma-se usar fécula de batata, mas as pessoas sabem pouco sobre amido de milho. Porém, o segundo aparece cada vez com mais frequência nas receitas. É recomendado para alimentação dietética e deliciosas sobremesas. Sugerimos que você descubra como o amido de milho difere do amido de batata e é possível substituir um pelo outro na panificação?

Amido de milho

Qualquer amido é um polímero de glicose (polissacarídeo). Sua função biológica mais importante é armazenar glicose para a planta crescer e se desenvolver. A glicose é encontrada tanto nas uvas doces quanto na venenosa vara dourada. As plantas armazenam-no em tubérculos, raízes e sementes. Mas a maior parte da substância é encontrada em batatas e grãos.

O amido de milho é utilizado na alimentação dietética, com ele se preparam assados ​​​​fofos, cremes e molhos homogêneos. É algo entre farinha e fécula de batata.

Não contém glúten, o que pode causar alergias. Além disso, os carboidratos contidos nele são lentos. Os pratos proporcionam saciedade duradoura sem causar picos repentinos de açúcar no sangue.

Amido de batata

O conhecido amido de batata é obtido a partir de variedades de batata com alto teor de amido.É amplamente utilizado na indústria alimentícia e na culinária:

• na produção de enchidos, enchidos, alguns tipos de enchidos;
• na indústria de confeitaria para estabilizar cremes e sobremesas;
• na produção de geleias de frutas e bagas;
• para engrossar sopas, molhos e molhos.

Conselho. Para retirar o sabor característico da fécula de batata, recomenda-se misturá-la com leite ou creme de leite.

Observação. O amido modificado é utilizado em escala industrial. Às matérias-primas naturais são adicionados componentes que melhoram a estrutura dos pratos e promovem um rápido espessamento.

Qual a diferença entre eles?

O amido de batata e o amido de milho são frequentemente usados ​​na culinária nos mesmos pratos. Mas depois de tentar as duas opções pelo menos uma vez, a diferença entre elas fica imediatamente clara:

• O amido de batata tem uma tonalidade acinzentada e o amido de milho é branco como a farinha de primeira qualidade.
• O amido de milho é muito arejado e volátil, enquanto o amido de batata é mais denso.
• O amido de batata tem sabor característico, enquanto o amido de milho é totalmente neutro.

Bom saber. Na culinária, o produto é valorizado pela capacidade de remover o excesso de umidade. Quando é adicionado, os produtos assados ​​ficam leves e macios e os molhos ficam espessos e nutritivos.

Comparação de prós e contras na tabela

No corpo humano, o amido é convertido novamente em glicose. É de rápida absorção, tem alto valor nutritivo, ou seja, é uma espécie de combustível. Porém, não é consumido assim, mas é utilizado no preparo de pratos nutritivos.

O amido absorve grande quantidade de líquido, transformando-se em uma massa viscosa.

Propomos comparar os prós e os contras de seus dois tipos:

Qual é melhor escolher?

Apesar de o amido de milho ser melhor do que o amido de batata em muitos aspectos, ambos têm utilidade na cozinha.

• O amido de milho é mais adequado para fazer biscoitos arejados, molhos delicados, cremes e sobremesas. O cozimento com ele fica menos seco e bem arejado, os molhos adquirem uma textura macia, o creme tem uma bela tonalidade branca como a neve, sem nenhum sabor estranho.
• A batata é indispensável para fazer massa quebrada e geleia. Ao contrário do milho, dá mais densidade à geleia e ao fígado - friabilidade.

Avaliações

O amido de milho é de interesse crescente para as donas de casa. Produtos assados ​​e molhos ficam realmente incríveis com ele. Nas avaliações, muitos compartilham receitas:

• Júlia: “Eu queria fazer torta de morango com morangos congelados, mas o recheio estava muito líquido. Adicionei uma colher de sopa cheia de amido de milho e a mistura engrossou rapidamente. O recheio não se espalhou nem ao despejar na massa nem ao cortar a torta. Ao mesmo tempo, o sabor é belíssimo.Não há nenhum indício de sabor de amido. Eu adiciono a todos os produtos assados ​​onde uso frutas congeladas.
• Maria: “Recentemente descobri a receita perfeita de Charlotte. Você só precisa misturar meio a meio farinha com amido de milho. As maçãs ficam distribuídas uniformemente sobre a torta, a massa fica macia e arejada. Charlotte muito saborosa e linda. Tente!"
• Valeria: “Um dia comprei acidentalmente amido de milho Haas em Lenta em vez de amido de batata. Eu tive que usá-lo. Você encontra a receita direto na embalagem. Preparei sopa de creme de queijo com frango, molho de alho e molho bechamel. Descobriu-se que é, em muitos aspectos, melhor que a batata - é mais macia, mais saborosa e dá uma consistência muito uniforme. E a diferença de preço é pequena. Vou levar mais."
• Kate: “Eu gosto de amido de milho na panificação. Acontece muito mais arejado e macio do que apenas com farinha. Mas como espessante não é muito bom. Acontece que é fino. A geléia foi especialmente decepcionante. Adoro como quando era criança, tanto que conseguia cortar com uma faca.

É possível substituir o amido de milho pelo amido de batata e vice-versa?

Ambos os tipos de amido atuam como espessantes em pratos. Seguindo uma lógica simples, eles deveriam ser intercambiáveis. No entanto, isso não é bem verdade.

Onde o carboidrato de milho for adequado, é improvável que se utilize carboidrato de batata. Isso pode afetar muito a consistência e o sabor do prato.

Para ter certeza disso, ferva uma pequena quantidade de um e de outro amido. A mistura de batata permanecerá transparente e engrossará bastante. Externamente, parecerá cola grossa. Quando fermentado, o milho adquire uma tonalidade leitosa e permanece bastante líquido. Diferença na foto:

Em receitas que exigem proporções precisas, a substituição pode estragar o prato.Eles só podem ser substituídos em pratos simples: geleia, recheio de torta, etc.

1 Colher de Sopa. uma colher de fécula de batata equivale a 2 colheres de sopa. colheres de milho.

Perguntas e respostas

O método de diluição do amido de milho é diferente do amido de batata?

Não. Ambos são diluídos em uma pequena quantidade de água fria, suco ou decocção. Só depois é adicionado à porção principal do líquido e lentamente levado à fervura.

Com o que posso substituir os dois produtos?

Na panificação - fermento em pó, em molhos, cremes e geleias - farinha. Em alguns casos, o produto é substituído por ovos crus, ágar-ágar, semolina e gelatina. A substituição é desigual, por isso deve ser utilizada em casos extremos.

Agora você sabe qual amido é melhor, batata ou milho. O primeiro é mais macio, mais saudável, sem gosto residual. É ideal para panificação e sobremesas. O segundo é um espessante forte que melhor revela suas propriedades na geleia. Mas também é importante lembrar que a introdução de amido em um prato leva à perda do sabor. Seu uso requer aumento na quantidade de açúcar, ácido cítrico e especiarias.