O chef explicou a diferença entre massa folhada e massa sem fermento, os prós e os contras da panificação
Contente:
Existem diferentes tipos de massa. Entre eles estão fermento e sem fermento. Ambos os tipos diferem entre si em consistência. São adequados para assar diversos tipos de produtos culinários. Compará-los ajudará você a descobrir qual massa folhada é melhor, com ou sem fermento.
O que é massa de fermento?
Este tipo de massa é um produto semiacabado baseado em três componentes básicos. Isso é fermento com farinha e água. A principal característica da massa folhada é a adição de manteiga. Pode ser cremoso ou vegetal. O peso da manteiga nesse produto semiacabado é igual ao peso da farinha.
O que é massa sem fermento?
Este tipo de produto semiacabado inclui farinha e água. Nenhum fermento é adicionado a ele. Além da farinha e da água, também se adiciona uma grande quantidade de manteiga à massa folhada sem fermento. Tem o mesmo volume da farinha.
A diferença entre os dois tipos de produtos semiacabados
A principal diferença está na composição. A massa de fermento contém fungos de levedura. Este é um dos componentes básicos.O produto semiacabado sem fermento não contém fermento.
Ambos os tipos de produtos semiacabados também são caracterizados pelas seguintes diferenças:
- Pompa. O produto de levedura aumenta rapidamente. O sem fermento não é tão fofo. Só sobe um pouco graças ao vapor.
- Conteúdo calórico. Uma massa folhada feita com fermento tem menos calorias do que uma massa folhada feita sem fermento. O segundo contém muito óleo, o que o torna não dietético.
- Validade. Os produtos à base de levedura não têm uma vida útil longa. Um produto sem fermento dura mais. É conveniente congelar e guardar no freezer por muito tempo.
Um produto sem fermento difere de um produto com fermento em densidade. O primeiro é mais fino e fácil de estender. O produto à base de levedura é viscoso e denso. Implementá-lo requer mais esforço.
Comparação de dois tipos de teste
A massa folhada e a massa sem fermento podem ser comparadas de acordo com vários critérios, incluindo preço e outras características gerais.
| Critério | Levedura | Sem adição de fermento |
| Preço | Preço médio de 500 g – 100-180 rublos | Preço médio de 500 g – 70-80 rublos |
| Composto | 4 ingredientes principais: fermento, farinha, água e óleo | 3 componentes incluídos na base: água, farinha e óleo. |
| Elasticidade | Elástico e elástico devido à base de fermento | Menos firme e elástico |
| Camadas | Devido aos fungos de levedura, pode ter mais de 250 camadas | O número de camadas é em média 100 |
| Pompa | Exuberante e alto | O produto semiacabado não é muito fofo, atarracado |
| Conteúdo calórico | Conteúdo calórico reduzido (proteínas cerca de 5,8 g, gorduras – 22 g, carboidratos – 36,5 g) | Muitas calorias devido à abundância de óleo (proteínas - 6 g, gorduras - mais de 26 g, carboidratos - 37 g) |
| Cheiro | Cheiro rico | O aroma do produto é menos pronunciado |
| Gosto | O produto tem sabor levemente azedo devido a uma reação de fermentação que libera dióxido de carbono e álcool | O lote tem sabor menos pronunciado, é mais suave |
A diferença entre os dois tipos de produtos está no mecanismo de cozimento. A base de fermento é assada devido ao fermento presente e ao vapor quente. É por isso que esse produto é magnífico. A base sem fermento é assada apenas com vapor quente. Esta base de teste não abre muito, fica atarracada.
Prós e contras do produto de levedura
As principais vantagens de amassar com fermento incluem:
- conteúdo calórico relativamente baixo (o conteúdo calórico por 100 g de produto é de cerca de 366 kcal);
- bom valor dietético do produto;
- rico sabor e aroma do produto.
A vantagem do produto é que fica fofo quando assado. Graças a esta propriedade, pode ser utilizado para fazer um grande número de produtos culinários (incluindo bolos).
As desvantagens de amassar com fermento são:
- absorção insuficiente do produto pelo organismo;
- provocando fermentação nos intestinos.
Os produtos à base de fermento ainda são bastante ricos em calorias. Sua má absorção pelo organismo leva ao ganho excessivo de peso. O consumo frequente de produtos assados com fermento provoca obesidade. Esses produtos são prejudiciais para pessoas com sobrepeso e diabetes.
Prós e contras da base de massa sem fermento
Amassar sem adicionar fermento tem as seguintes vantagens:
- benefícios para o intestino devido à presença de fibra alimentar;
- rápida absorção do produto pelo organismo;
- rápida digestão dos produtos pelo intestino;
A base sem fermento é armazenada por muito tempo e mantém suas propriedades benéficas por mais tempo. Mas tem as seguintes desvantagens:
- alto teor calórico do produto (o teor calórico por 100 g é de 410 kcal);
- baixo valor dietético do produto devido à presença de grande quantidade de manteiga de alto teor calórico.
Importante! A panificação sem fermento é prejudicial para pessoas com sobrepeso. Os bolos folhados têm um alto índice glicêmico. Eles aumentam rapidamente os níveis de açúcar no sangue. Seu uso é prejudicial para pessoas com distúrbios metabólicos.
O que escolher para cozinhar?
A massa sem fermento é mais adequada para fazer os seguintes pratos:
- bolos para "Napoleão";
- strudel de maçã;
- tubos;
- éclairs;
- tortinhas.
O produto semiacabado sem fermento é uma boa base para massa folhada. Recheios como glacê, chocolate, geléia de frutas e creme complementam perfeitamente o sabor dos produtos assados sem fermento.
A base de fermento é ideal para qualquer pastelaria saborosa. Esta é uma excelente opção para assar. É melhor fazer croissants, pães e tortas com esse lote. O produto fermentado serve como uma boa base para tortas de khachapuri, carne e peixe. Esta é a melhor opção para pizza.
Conclusão
Há uma grande diferença entre massa folhada com fermento e sem fermento. Ambos os tipos de produtos diferem na composição. O primeiro é à base de fermento, o que o torna mais fofo, em camadas e aromático. Ao mesmo tempo, um produto sem fermento tem mais calorias. Ambos os tipos de massa são adequados para assar diversos produtos culinários. No entanto, todos são deliciosos à sua maneira.