Como molhar o fígado antes de cozinhar e por que é necessário?
O fígado é um alimento específico que nem todo mundo sabe cozinhar. O principal segredo deste delicioso prato é que é necessário pré-embeber o fígado bovino no leite. Uma simples manipulação melhora o sabor das miudezas: remove o amargor, acrescenta suculência e maciez. E se o leite não estiver disponível, quaisquer outros laticínios e produtos lácteos fermentados virão em socorro - ou mesmo água com temperos e sal. Convidamos você a aprender todos os meandros de embeber e preparar um delicioso fígado.
Por que molhar o fígado?
A necessidade de dar consistência ao fígado é a principal razão pela qual ele é mantido no leite antes do cozimento. Acredita-se que a imersão também remove o amargor e os odores desagradáveis. O procedimento é especialmente desejável se o produto foi adquirido de um vendedor desconhecido e sua qualidade é duvidosa.
Que tipos de fígado ficam encharcados e por quê?
- Carne de porco. É o mais gorduroso e tem um odor pronunciado, depois de cozido é ligeiramente amargo. Para melhorar o sabor e o aroma, é cortado em porções e embebido em leite ou água com adição de temperos e sal. Alguns chefs polvilham canela por cima antes de fritar os pedaços. Isso confere ao prato um aroma único.
- Carne bovina. Quando frito sem imersão, fica seco e muitas vezes tem um cheiro desagradável. O fígado bovino deve ser embebido. Normalmente, usa-se leite morno com especiarias.Antes de cozinhar, o produto pode escorrer.
- Fígado de frango, ganso e peru não molhe. Mesmo sem isso, eles ficam bem macios.
Vale considerar que o fígado não precisa ficar de molho em todas as receitas. Normalmente é guardado no leite apenas antes de fritar. Ao estufar e cozinhar, a umidade se acumula durante o processo de cozimento e as miudezas já ficam macias. Ao fritar, ao contrário, o fígado seca e fica duro.
Como embeber o fígado corretamente?
Tudo é bem simples. Mergulhe corretamente o fígado da seguinte maneira:
- Se as miudezas estiverem congeladas, deixe-as descongelar.
- Enxágue bem o fígado, remova a película e as vias biliares.
- Corte em porções (opcional).
- Despeje o leite sobre o fígado até cobri-lo completamente.
- Espere a hora certa.
- Coloque o fígado em uma peneira e deixe escorrer.
- Comece a cozinhar.
Para deixar o prato de fígado suculento e saboroso, deve-se retirar com cuidado todas as veias e retirar a película. Chefs experientes usam um truque: o filme sairá mais fácil e rápido se um pedaço de fígado for escaldado com água fervente ou mantido em água quente por 20 a 30 segundos.
Tempo de imersão
A duração da imersão depende do tamanho do fígado e da presença ou ausência de odor. Quanto tempo leva em média para mantê-lo no leite?
- Beijos – 3–4 horas.
- Picado – 30–40 minutos.
Por conveniência, muitas donas de casa deixam o fígado no leite durante a noite para que possam cozinhá-lo rapidamente pela manhã. Você pode mantê-lo na marinada por muito tempo, até 8 horas. Acredita-se que quanto mais tempo permanecer no líquido, melhor ficará saturado e macio. Naturalmente, você só pode deixar miudezas encharcadas por um longo período na geladeira.
Receita de fígado frito
O fígado frito com cebola fica suculento mesmo sem ficar de molho.As cebolas eliminam odores desagradáveis e melhoram o sabor.
Prepare o prato assim:
- Lave o fígado em água corrente, retire a película e corte em porções.
- Para 500 gramas de miudezas, pegue 2 cebolas, pique finamente e frite em fogo médio.
- Em seguida, a fritura é retirada um pouco e pedaços de fígado, enrolados em temperos, sal e farinha, são fritos na mesma frigideira em fogo alto por 5 minutos.
- Após o tempo especificado, acrescente a cebola e reduza o fogo. Cozinhe o prato por 5 minutos com a tampa fechada.
O que mais você pode absorver além do leite?
Muitas vezes acontece que o fígado frito precisa ser cozido agora, mas, por sorte, o leite não estava disponível. Felizmente, existem muitas opções de substituição.
Em que você pode mergulhar o fígado, além do leite?
- Leite azedo, kefir e soro de leite darão ao fígado uma leve acidez.
- A imersão em leite fermentado dará um toque sutil de leite cozido e cremosidade.
- O fígado marinará e ficará mais macio se você mergulhá-lo em água com cebola picada e sal.
- Água pura também pode remover o amargor. Imediatamente adiciona-se sal e temperos: alecrim, tomilho, manjericão, manjerona, pimenta, noz-moscada, hortelã (à sua escolha ou uma mistura).
Quando o tempo é curto, você pode usar o método seco para amaciar fígado bovino e suíno. É preciso cortar em pedaços, lavar, polvilhar levemente com refrigerante e deixar por 5 minutos. Antes de cozinhar, resta enxaguar bem as miudezas.
O fígado embebido em leite pode ser frito, fervido, assado, guisado, transformado em patês, bolos, costeletas. As miudezas estão incluídas em muitos pratos deliciosos. Não tenha medo de experimentar! A imersão em diferentes marinadas permitirá que você surpreenda sempre sua família e convidados com novas notas picantes.Combine fígado com vegetais, cogumelos, ervas, ovos, peras e desfrute de um sabor inesquecível!
Absurdo! Frito a carne sem deixar de molho, fica macia e suculenta, não comemos frango nem porco, então não vou escrever. Também é um absurdo quanto à amargura - o fígado fica amargo se a vesícula biliar foi danificada quando foi cortada, mas depende da sua sorte, embora a bile geralmente “queime” o fígado e isso seja visível.
A carne de porco geralmente é amarga. Não para todos. A carne simplesmente fica mais saborosa com leite.
Concordo 100%….
Faz muito tempo que estou fervendo no leite, mas! Eu não escoo o leite.
O que você está bebendo?
Antes de fritar, enrole os pedaços não na farinha, mas no AMIDO!. A crosta vai selar todos os sucos, evitando que vazem e queimem na panela. Acontece muito mais saboroso do que com farinha.
Não seja esperto. Basta mergulhar o fígado em água salgada….
Boa tarde. Sou chef profissional desde 1982. Nunca! Não molhei o fígado em nada. Se o fígado for fresco, ou, mais frequentemente, na alimentação pública, congelado e devidamente descongelado, então não tem nenhum cheiro especial, exceto o cheiro de fígado fresco, e não há nenhuma questão de amargor. Sabor agradável, consistente com o sabor do fígado frito, com pequenas notas adocicadas.
Você já olhou na Internet? Há===Horror))) É a quem é dado, é===DADO!!! e quem FAZ... UMA HORA E MEIA)))) Não se surpreenda mais tarde se você lamber as solas dos pés))))))
Concordo com você, Yaroslav!!A imersão não afeta o sabor.. Embora o sabor e a cor...
Concordo com comentários anteriores. Se o fígado apresentar odor desagradável, deve ser administrado a cães. Os de alta qualidade não precisam de imersão.
Limpe o fígado, corte em pedaços de 50-60g, passe na farinha e frite em uma frigideira quente até ficar crocante, coloque em uma panela com muitas cebolas picadas e leve ao forno por 30-40 minutos. Isso é tudo.
Excelente postagem! Todas as sutilezas descritas aqui, coletei aos poucos na Internet e utilizo com sucesso. Caso contrário, não consegui fazer amizade com fígado por muito tempo, mesmo tendo mais de 50 anos. Tudo macio e suculento não deu certo. Mas de alguma forma senti pena do leite (o gato não bebe depois do fígado). E encontrei uma receita só de refrigerante. Só diluo com água e coloco os pedaços de fígado de molho nesse líquido por 2-3 horas. Depois enxáguo bem. Mas nem sempre consigo remover a película, o fígado estoura e pula por toda a cozinha, então vou ter isso em mente ao molhá-lo com água fervente. Depois do bicarbonato de sódio, pedaços de fígado fritos na farinha, no ovo ou cozidos com batatas ficam muito macios! Também ouvi falar de amido e algum dia tentarei fritá-lo.
Comprei fígado de boi no mercado, deixei de molho no leite por 3 horas, depois fritei com cenoura e cebola e acabou ficando amargo.
Fígado fatiado com sal e pimenta, batatas e sem cozinhar se tiver confiança na qualidade do produto.
Muito obrigado a todos
É muito conveniente cortar o fígado em pedaços pequenos e depois mergulhá-lo. Leva muito menos tempo. Obrigado