Armazenamento de produtos avícolas semiacabados de acordo com SanPin e GOST

Antes de as aves e a caça serem submetidas ao tratamento térmico, elas são transformadas em produtos semiacabados que devem ser devidamente conservados. As condições e períodos de armazenamento de produtos avícolas semiacabados são regulamentados pelo GOST 31936-2012, bem como pelo SanPin 2.3.2. 1324-03. São classificados como produtos altamente perecíveis e geralmente ficam armazenados de 6 a 36 horas. O armazenamento à temperatura ambiente é inaceitável. Devem ser utilizados equipamentos de refrigeração que mantenham uma temperatura não superior a +6 graus.

Períodos e regras de armazenamento

Armazene adequadamente aves semiacabadas e produtos de caça em temperaturas de até +6 graus. Em casa - na prateleira mais baixa da geladeira.

Cada tipo de ave deve ser armazenado separadamente em assadeiras, bandejas ou caixas de metal. A caça de penas é dividida em estepe (codorniz, perdiz e perdiz cinzenta), pântano (perdizes, narcejas), terras altas (perdiz, perdiz avelã, faisões) e aves aquáticas (gansos, patos).

O prazo de validade está indicado na embalagem e é contado a partir da data de produção do produto. Por quanto tempo, em média, os produtos semiacabados de carne de aves são armazenados?

*As condições de armazenamento e o prazo de validade dos produtos semiacabados podem variar entre os diferentes fabricantes. O fabricante faz recomendações com base nas condições de produção, matérias-primas utilizadas, materiais e outros fatores que influenciam a segurança do produto.

Aves sem odores estranhos são adequadas para armazenamento. O cheiro deve corresponder à aparência. A consistência da polpa é elástica e densa. Não deve haver coágulos sanguíneos ou áreas encharcadas de bile.

Existem produtos avícolas semiacabados:

• Natural. Estes incluem carcaças preparadas para cozinhar, quartos, peitos, filés, pernas, coxas, sobrecoxas e asas, bem como frangos de tabaco. São grumosos e desossados, recheados. A vida útil destes produtos semiacabados é de 48 horas (a t 0…+6°C). Se forem utilizados temperos, molho, marinada ou empanados, o prazo de validade é reduzido para 24 horas.
• Picado. Eles podem ser empanados ou sem. Independentemente disso, o período de armazenamento não deve ultrapassar 18 horas.

Grumoso

Filetes grandes e pequenos, bifes, pernas, coxinhas, coxas e ombros - todos são produtos avícolas semiacabados de peças grandes, bem como carcaças e quartos.

Carcaças limpas de aves são permitidas para armazenamento. Excluem-se restos de penas e muco na superfície. A pele deve estar seca ou levemente hidratada, a gordura deve ser clara, com leve tonalidade amarelada. Não são permitidos mais do que 2-3 cortes de até 2 cm de tamanho e pequenas queimaduras na pele.

A carcaça da ave é eviscerada, as asas são cortadas na articulação do cotovelo, os pulmões, os rins, a gordura interna da parte inferior do abdômen e parte da pele do pescoço são removidos. Em seguida, enxágue em água fria corrente, o que permite lavar quaisquer entranhas e coágulos sanguíneos restantes para reduzir a contaminação microbiana.Em seguida, a carcaça é cortada em pedaços grandes, se necessário.

• As carcaças cruas processadas são colocadas em bandejas ou caixas de metal e armazenadas por cerca de 36 horas em temperaturas de até +6 graus.
• Produtos semiacabados de grandes peças embalados individualmente em celofane ou embalagem a vácuo a uma temperatura de -2...+4°C podem ser armazenados por até 7 dias, a 0°C por até 10 dias.
• Na forma defumada, defumada e defumada, são armazenados na geladeira por até 3 dias. Frito, cozido e guisado – até 2 dias. Juntamente com acompanhamentos e molho – até 12 horas.
• Quando quentes, as carcaças inteiras são armazenadas por no máximo 1 hora. Para prolongar o prazo de validade, o produto é resfriado e armazenado na geladeira. Antes de usar, divida em porções e reaqueça.
• Não é recomendado armazenar filés acabados e carcaças de caça pequenas devido à rápida perda de qualidade. Os pratos são preparados imediatamente antes de servir.

Isto é interessante. A carne de aves contém mais substâncias extrativas e proteínas, mas é menos gordurosa e possui aroma e sabor específicos. É apreciado pelo seu leve odor resinoso e ligeiro amargor. A carne de caça é mais escura e densa que a carne de aves. É principalmente frito. O jogo de culinária não é recomendado porque sua espinha dorsal contém amargor.

Pequenos pedaços

Produtos avícolas semiacabados de pequenos pedaços incluem goulash, azu, costeleta, ensopado e assado (desossado). É importante que as peças não estejam desgastadas. Não deve haver cartilagem, ossos, tendões ásperos ou carne machucada.

• A carne de costeleta de aves é armazenada por 12 a 18 horas. Coloque corretamente sobre uma assadeira em uma camada de 5 a 7 cm e deixe esfriar.
• Recomenda-se colocar o ensopado de aves, o goulash e o azu em bandejas em uma camada de 3-4 cm e armazenar em temperatura abaixo de +6 graus por até 12 horas.

Produtos semiacabados de pequenas peças e produtos semiacabados empanados são dispostos em uma camada para garantir um resfriamento uniforme.

Porcionado

Os produtos semiacabados em porções incluem:

• filé de frango (com e sem osso);
• asas (ombros);
• perna;
• a parte dorso-escapular junto com os ossos clavícula, peitoral e coracóide;
• parte lombossacra;
• A perna pode ser dividida em coxa e sobrecoxa.

Ao cortar a carcaça em porções, os músculos e a pele são cuidadosamente cortados e os tendões são removidos. As bordas do filé devem ser lisas. Para fazer isso, as irregularidades são aparadas. Os produtos avícolas semiacabados porcionados preparados devem ser armazenados corretamente em bandejas dispostas em uma fileira na borda.

A temperatura de armazenamento recomendada é de +2…+4 graus (não superior a +6 graus). Prazo de validade – até 36 horas.

Picado

Recomenda-se armazenar aves e produtos de caça picados durante 12 horas a uma temperatura de +6°C. Costeletas à milanesa, as almôndegas são colocadas em uma fileira em ângulo (colocadas na borda). Produtos cozidos e picados a quente são armazenados por até meia hora. Após a estufagem, o prazo de validade é de 2 horas.

Recheado com carne

Os produtos semiacabados recheados são um subtipo de produtos picados. Eles são armazenados na geladeira por no máximo 12 horas em temperaturas de até +6 graus. Os pratos prontos recheados com carne de aves pertencem à categoria de produtos culinários. O prazo de validade para a maioria destes produtos é de 24 horas, a temperatura de armazenamento recomendada é de 0...+6 graus. Durante este tempo, armazene:

• bolinhos prontos e manti com frango;
• tortas;
• panquecas;
• rolos;
• filé recheado, pernas, zrazy.

Dicas úteis

Se a preparação de produtos semiacabados de aves e caça for adiada por algum motivo, recomenda-se o congelamento para um armazenamento mais longo e seguro. A carne picada e os produtos picados moldados deterioram-se especialmente rapidamente.

Dicas úteis:

• Antes de congelar, os produtos semiacabados de aves e caça são primeiro colocados na geladeira.
• É ideal congelar porções se você não planeja cozinhar a carcaça inteira.
• Recomenda-se armazenar produtos semiacabados congelados em sacos plásticos ou embrulhados em papel manteiga limpo.
• Para garantir que toda a carcaça da ave seja aquecida uniformemente durante o tratamento térmico, recorrem ao tempero (moldagem). O método “bolso” é utilizado para cozinhar aves, bem como para preparar carcaças de gansos e patos. As incisões na pele devem ser feitas na parte inferior, nas laterais do abdômen. As pernas são inseridas neles. As asas são dobradas nas costas.
• Perdizes, faisões, perdizes e perdizes devem ser costurados com uma linha. A carcaça é colocada de costas, as pernas são pressionadas firmemente nas laterais e a perna é perfurada com agulha e linha de chef, depois a parte do lombo do peito e a segunda perna. Na etapa seguinte, a agulha e a linha são movidas por baixo da carcaça e é feita uma punção sob a saliência do lombo. Os fios são amarrados nas costas.
• Os produtos semiacabados destinados à fritura são dobrados em dois fios (carcaças de perus, frangos, galinhas, caça grossa). Uma agulha de chef com barbante é enfiada nas pernas e na carcaça sobre o filé de peito. Em seguida, é passado pela asa, a pele do pescoço pressionada no local do corte, e pela segunda asa. A outra ponta do fio prende as pernas do pássaro perto do corpo. Costuma-se moldar pequenos jogos sem usar fios.
• Para preparar produtos semiacabados em casa ou na empresa, deve-se utilizar apenas carne fresca obtida de aves saudáveis.Carne resfriada com temperatura de 0...+2 graus deve ser consumida em 24 horas, carne congelada com temperatura de -2,5....0 por 10 dias, carne congelada com temperatura de -18...-8 - dentro de 2 meses.

Atenção! Os produtos feitos de produtos avícolas semiacabados descongelados não podem ser congelados. Guarde-os adequadamente na geladeira ou cozinhe-os imediatamente e use-os como alimento.

Resposta da questão

Quanto tempo pode ser armazenado em temperatura ambiente?

Carcaças evisceradas e lavadas podem ser mantidas em temperatura ambiente por no máximo 2 a 3 horas.

Quanto tempo dura uma sopa preparada?

Na geladeira – 12-18 horas.

Quanto tempo duram os produtos semiacabados congelados?

A carne congelada é considerada a carne de aves que foi resfriada profundamente, quando as camadas centrais do músculo têm uma temperatura de -1...-5 graus. A umidade congela parcialmente, então o prazo de validade pode aumentar para 10 a 15 dias.

Quanto tempo dura na geladeira?

Em alguns casos, produtos semiacabados resfriados de aves e caça podem ser armazenados por 30 a 35 dias na geladeira. Conservantes, embalagens a vácuo e atmosferas modificadas podem prolongar significativamente a vida útil.

Na compra de produtos semiacabados de aves e caça, deve-se atentar para a embalagem ou documento que indica as condições e prazo de validade. Eles são definidos individualmente para cada produto específico.