Melange de ovo: tempo de armazenamento e temperatura

Ovos de galinha inteiros raramente são utilizados na produção de alimentos, sendo substituídos por uma mistura proteína-gema (melange) - produto mais prático de armazenar e transportar, pois não possui casca frágil. Mas para que o produto semiacabado não perca suas propriedades benéficas e não se deteriore antes do tempo, você deve saber como e em que temperatura é armazenada a melange de ovo. Resumindo, depende da forma de liberação - o líquido deve ser mantido em temperaturas abaixo de zero, o alimento seco não precisa ser congelado. Leia mais sobre os termos, modos e demais condições de armazenamento e uso do produto neste artigo.

O que é melange de ovo

Melange ou ovo melange (do francês “mélange” - “mistura”) é um produto culinário, um produto semiacabado, que é uma mistura de proteínas e gemas em proporções próximas do natural. Existe um tipo de melange chamada homogênea, quando se apresenta na forma de uma massa composta apenas por proteínas ou gemas.

O produto semiacabado é produzido por fábricas de aves ou fábricas de processamento de aves em oficinas especiais de melange.Apenas ovos de galinha são utilizados como matéria-prima - ovos de aves aquáticas não são adequados para esses fins devido ao alto risco de infecção por salmonela.

Na primeira etapa, os ovos são separados e os defeitos removidos. Em seguida, produtos com aproximadamente o mesmo peso e tamanho são selecionados, higienizados, as cascas são retiradas e o líquido resultante é filtrado. As demais etapas da produção dependem do tipo de produto a ser obtido, líquido ou seco. No primeiro caso, as matérias-primas são tratadas com ar quente e congeladas, no segundo são secas (desidratadas) em equipamentos especiais.

Melange é comercializado em briquetes ou embalagens lacradas. Independentemente da forma de liberação (líquida ou seca), o produto apresenta cor amarelo escuro ou laranja e aroma natural de ovo. Ao mesmo tempo, o produto semiacabado não perde as propriedades dos ovos naturais - ele, assim como a matéria-prima original, é enriquecido com os seguintes elementos:

• vitaminas A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• aminoácidos essenciais (valina, leucina, lisina, triptofano, etc.);
• aminoácidos não essenciais (arginina, glicina, ácido glutâmico, tirosina, etc.);
• potássio;
• cálcio;
• magnésio;
• sódio;
• cinza;
• fósforo;
• cloro;
• ferro;
• iodo;
• cobalto;
• manganês;
• cobre.

O valor nutricional de 100 g de melange é:

• 157 Kcal;
• 12,7g de proteína;
• 11,5g de gordura;
• 0,7 g de carboidratos.

As propriedades e o escopo de aplicação da melange líquida e em pó, que as pessoas comuns costumam chamar de ovo em pó, são absolutamente semelhantes. É utilizado da mesma forma que os ovos de galinha - preparam omeletes, massas, colocam em molhos, assados, pastéis, etc.Ao contrário das matérias-primas frescas, a melange tem uma vida útil longa, de vários meses a dois anos, e é especialmente conveniente nos casos em que é difícil encontrar espaço suficiente para armazenar ovos inteiros em grandes quantidades.

Temperatura de armazenamento

Condições importantes para preservar as propriedades benéficas da melange são embalagens herméticas, escuridão, boa ventilação, umidade ideal e condições de temperatura corretamente selecionadas. O último parâmetro depende da forma como o produto se apresenta - líquido ou seco.

Melange de ovo líquido - métodos de armazenamento

A melange líquida é vendida congelada e resfriada. No primeiro caso, de acordo com GOST 30363-2013 “Ovoprodutos líquidos e secos para alimentação. Condições técnicas", pode ser conservado a temperaturas de -6°C a -18°C.

É a temperatura de armazenamento que determina quanto tempo o produto permanecerá utilizável:

• de -6°С a -12°С – até 6 meses;
• de -12°С a -18°С – até 10 meses;
• de -18°C e acima – até 15 meses.

Alguns fabricantes fornecem melange em embalagens seladas assépticas. Este produto destina-se a ser armazenado refrigerado a uma temperatura de 4-6°C. Permanece adequado para uso por 28 a 30 dias a partir da data de fabricação. Após a abertura da embalagem, a melange deve ser consumida em até 24 horas. Os produtos semiacabados descongelados podem ser armazenados na geladeira pelo mesmo período de tempo.

Melange de ovo seco - métodos de armazenamento

O pó seco pode ser armazenado sem refrigeração em temperaturas acima de 20°C e umidade relativa não superior a 75%. A embalagem deve ser protegida da luz solar direta. Nessas condições, o produto pode ser armazenado por até 6 meses.

Você pode prolongar a vida útil da melange seca colocando-a no frio. A uma temperatura não superior a 1-2°C e humidade não superior a 60-65%, permanecerá utilizável durante 12-18 meses. E se você congelar o produto semiacabado, ele permanecerá comestível por 2 anos.

Dicas e truques

A melange líquida resfriada é extremamente fácil de usar - basta abrir a embalagem e você poderá usá-la para a finalidade pretendida. Com congelado é um pouco mais difícil, primeiro será necessário descongelar, sendo recomendado fazer isso em 2 etapas. Primeiro, coloque o briquete na geladeira por várias horas e depois continue descongelando em temperatura ambiente até descongelar completamente. O produto não pode ser recongelado, por isso é mais utilizado em escala industrial e em estabelecimentos de alimentação onde são necessários grandes volumes de mistura de ovos.

Como usar melange seca

Para uso doméstico, a melange seca é mais conveniente - após abrir a embalagem não é necessário utilizar todo o conteúdo de uma vez, pode-se guardar o produto na geladeira. Em baixas temperaturas, permanecerá utilizável por 1-2 meses.

É importante diluir adequadamente o pó antes de usar. Procedimento:

1. Peneire a quantidade necessária de produto em uma peneira. Isso é necessário para que partículas grandes não entrem na massa e o resultado seja uma mistura homogênea.
2. Despeje água fervida resfriada na proporção de 3-3,5 partes de líquido para 1 parte de pó.
3. Misture bem para que não haja grumos e deixe inchar por 15-20 minutos. Durante esse tempo, você precisará misturar novamente a melange 2 a 3 vezes.

O produto semiacabado diluído em água não pode ser armazenado - deve ser utilizado imediatamente para o fim a que se destina.

Como fazer melange em casa

Os ovoprodutos semiacabados, líquidos e secos, podem ser preparados em casa. Mas é preciso entender que este produto será diferente do de fábrica, antes de mais nada, no prazo de validade. A melange caseira em pó não deve ser armazenada em temperatura ambiente, mas na geladeira. O líquido só pode ser mantido no freezer e usado dentro de 2 a 3 meses.

Como preparar um produto semiacabado líquido:

1. Lave os ovos em água morna e uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio.
2. Quebre com cuidado em um recipiente fundo para que nenhuma partícula de casca entre.
3. Bata a mistura com um garfo ou liquidificador até aparecer uma espuma fofa.
4. Passe a mistura por uma peneira, acrescente um pouco de sal (na ponta de uma faca) e misture novamente.
5. Despeje a mistura em um recipiente para freezer (pode ser um recipiente de plástico com tampa bem justa, bandejas de gelo ou até mesmo um saco plástico) e coloque no freezer.

O processo de fabricação da melange seca é mais complexo e trabalhoso - para isso são utilizados equipamentos especiais na produção. Mas você pode tentar preparar um produto semiacabado em casa usando um aquecedor e um liquidificador.

Procedimento:

1. Prepare os ovos da mesma forma que nas instruções anteriores.
2. Despeje a mistura coada em um recipiente largo de forma que fique distribuída em uma camada fina no fundo. Uma bandeja grande para comida ou uma bandeja de plástico servirá.
3. Coloque o produto para secar próximo a uma fonte de calor (por exemplo, próximo a um aquecedor). O processo de secagem levará pelo menos 25 a 30 horas. Não é difícil determinar se o produto semiacabado está pronto - basta pegar uma pequena quantidade de massa seca e tentar “pulverizá-la”.Se esfregar facilmente entre os dedos, você poderá passar para a próxima etapa.
4. Despeje a mistura em uma tigela do liquidificador e triture até virar pó e coloque em um recipiente de armazenamento. Uma jarra de vidro com tampa bem ajustada serve.

É melhor manter a melange seca na geladeira e usá-la dentro de 1 mês.

Resposta da questão

Como saber se a melange está danificada?

Por uma série de razões, um produto semiacabado pode tornar-se impróprio para uso mesmo antes do final do seu prazo de validade. Você pode dizer que um produto está estragado pelos seguintes sinais:

• a massa adquiriu uma tonalidade acastanhada;
• a melange seca não se dissolve bem em água e forma grumos;
• apareceu um odor de mofo ou claramente pútrido;
• O sabor da mistura pronta adquiriu notas amargas.

Esta melange não pode ser usada, pois pode causar intoxicação alimentar aguda.

Quanta melange é necessária para substituir um ovo?

Em média, um ovo de galinha (sem casca) pesa cerca de 40 g, aproximadamente 30-35% dessa massa é a gema, o restante é a clara. Para substituir 1 ovo por melange, você precisará de uma quantidade semelhante de produto líquido. E no caso de um produto semiacabado seco, será necessário diluir 10-12 g de pó com água na proporção de 1:3, respectivamente.

Ao preparar um grande volume de melange, são utilizados diferentes cálculos. Assim, 1 kg de ovo equivale a 278 g de ovo em pó, diluído em água em proporções adequadas.

Onde você pode adicionar melange seca sem diluir?

A melange seca pode ser utilizada no preparo de carnes picadas, massas para peixes, carnes e vegetais, molhos, molhos e maionese. Coloque o produto em pó em cremes e smoothies. Mas na hora de preparar assados, é melhor não ter preguiça e diluir a mistura nas proporções necessárias ou usar melange líquida.Caso contrário, a massa poderá adquirir uma estrutura ligeiramente diferente, o que afetará a qualidade do prato acabado.

Ovos em pó podem ser usados ​​para fazer omelete?

Uma omelete em pó não difere de um prato preparado com ovos inteiros ou melange líquida. Basta diluir o produto semiacabado seco não com água, mas com leite, deixando inchar por pelo menos 20 minutos. E é melhor cozinhar essa omelete não com óleo vegetal, mas com manteiga. Pegue uma frigideira com fundo grosso e mantenha o fogo no mínimo.

O produto pode ser consumido seco?

Via de regra, o ovo em pó é consumido seco para ganhar peso. Mas neste caso o principal é não exagerar. Os ovos contêm muito colesterol “ruim”, o que afeta negativamente o sistema cardiovascular. Além disso, o consumo excessivo de “caviar de frango” pode levar a uma reação alérgica - coceira na pele, erupções cutâneas.

Para não prejudicar sua saúde, você não pode comer mais do que 3-4 colheres de sopa. eu. pó por dia, dividindo este volume em várias doses.