Qual óleo é melhor para fritar – refinado ou não refinado? Resposta ambígua dos cientistas

O debate sobre qual óleo é melhor para fritar não diminuiu há muitos anos. Os nutricionistas neste assunto defendem alimentos refinados (embora do ponto de vista da ciência nem tudo seja tão claro). Os cidadãos comuns também preferem esta opção. Somente representantes da geração mais velha compram óleo não refinado amarelo âmbar à moda antiga, utilizando-o como produto universal - tanto para fritar quanto em saladas.

Qual é a diferença?

Quando as pessoas aprenderam a extrair óleo de diversas culturas, ele era usado em sua forma natural. Porém, naqueles tempos distantes, nem se suspeitava de um método de processamento de carne, massa e vegetais como a fritura - as gorduras vegetais, assim como as gorduras animais, eram usadas para temperar mingaus prontos e pratos líquidos. O fato de com o tempo os óleos adquirirem odor desagradável e sabor amargo foi considerado um processo inevitável.

Com o desenvolvimento da ciência, descobrimos que a causa da deterioração está nas impurezas indesejadas. Eles são liberados no óleo durante a prensagem e fazem parte das sementes usadas para fazer “ouro líquido”. São fosfolipídios, substâncias corantes e aromáticas, ceras. Depois que essa descoberta foi feita, as pessoas criaram um processo de purificação chamado refino. Está em constante aperfeiçoamento e atualmente é composto por quatro etapas:

Degomagem - remoção de muco.
Branqueamento — livrar-se do excesso de pigmentos naturais (clorofila, carotenos e outros).
Winterização - é o que os tecnólogos chamam de processo de congelamento, durante o qual saem do óleo substâncias cerosas (são elas que causam turvação e formação de sedimentos nos óleos não refinados).
Desodorização - alguns componentes voláteis do óleo evaporam da frigideira sob a influência da alta temperatura e depois depositam-se nas superfícies da cozinha. A desodorização por destilação foi projetada para salvar os consumidores desse incômodo.

Um pouco mais tarde, outro fato se tornou conhecido - os componentes das gorduras vegetais que contribuem para sua deterioração podem não apenas inutilizar as reservas de petróleo, mas também prejudicar a saúde humana. É verdade que isso só acontece sob certas condições.

Benefícios e malefícios

Em temperaturas próximas das naturais (até agora foi registrado um recorde de +58,6°C no planeta Terra), os óleos não refinados só são benéficos para os seres humanos. Claro, se você usá-los em quantidades razoáveis. A pior coisa começa durante o forte aquecimento - então os carcinógenos (substâncias que causam câncer) são formados no óleo. Deve-se notar que esses mesmos carcinógenos, mas em quantidades muito menores, também podem aparecer após o armazenamento do óleo em recipientes abertos ou sob a influência da luz solar direta. Portanto, é mais perigoso comer alimentos fritos em óleo velho e rançoso.

O óleo refinado, do qual foram extraídos todos os componentes do “lixo”, não possui essas propriedades negativas. No entanto, quando aquecido durante muito tempo a temperaturas muito elevadas, também pode libertar substâncias cancerígenas.

Dentre os compostos químicos que aparecem no óleo durante a fritura, podem ser identificados os 4 mais perigosos:

Aldeídos - substâncias tóxicas que se acumulam no corpo.
Radicais livres — penetrar nos pulmões ao inalar ar enfumaçado. Causam envelhecimento prematuro, provocam ataques cardíacos e derrames.
Acrilamida - um componente da crosta crocante favorita de todos. Destrói o sistema nervoso, perturba a função hepática.
Acroleína - irrita as mucosas do nariz e dos olhos, danifica o trato respiratório.

Dificuldade de escolha

Parece que não há diferença em qual óleo fritar - refinado ou não refinado, se ambos representarem uma ameaça à saúde. Na verdade, isso é verdade. Deve-se escolher a gordura vegetal não de acordo com os rótulos da garrafa ou de acordo com o método de processamento, mas de acordo com o ponto de defumação. O referido indicador recebeu esse nome por um motivo, pois o alcance do limite de temperatura é indicado pelo aparecimento de uma névoa azulada sobre a frigideira. É a partir deste momento que começa a liberação ativa de carcinógenos.

É importante saber que os óleos feitos de diferentes tipos de plantas têm um ponto de fumaça significativamente diferente e, para os refinados, será muito maior do que para os naturais. No entanto, isto não significa que qualquer óleo refinado seja, por defeito, mais adequado para fritar do que o óleo não refinado. Assim, por exemplo, o milho não refinado começa a queimar a 178°C e o gergelim refinado - a 177°C.

Os amantes de fritos podem ficar desapontados, mas óleos refinados de origem vegetal, bastante caros, podem ser usados sem prejudicar a saúde:

abacate – suporta até 270°C;
mostarda - aquecida a 250°C;
azeitona - dependendo da região onde foi produzida e do método de prensagem, apresenta valores de 200 a 243 °C;
soja - começa a soltar fumaça a 234°C.

O nosso óleo de girassol habitual fica atrás dos líderes - o refinado permanece seguro a temperaturas até 227°C, e o não refinado - a apenas 160°C.

Outras nuances

Não se esqueça da frigideira. É ela quem determina até que ponto seu conteúdo vai aquecer. Ao usar um fogão a gás, o metal com que são feitos os dispositivos de fritura aquece até 600°C. No caso de queimador elétrico, a temperatura será duas vezes menor. Isso significa que, mesmo usando óleos relativamente puros com alto ponto de fumaça, não é possível ligar o aquecedor na potência máxima. Deve ser cozido em fogo moderado ou mesmo baixo.

E aqui surge outra dificuldade, porque com este método de processamento dos alimentos é difícil conseguir um pedaço de carne verdadeiramente frito com crosta ou fazer batatas fritas crocantes. Além disso, quanto mais baixa a temperatura, mais óleo o alimento absorve - ou seja, seu conteúdo calórico aumenta, o que também não tem o melhor efeito na saúde humana.

Resumindo, podemos dizer que os óleos refinados são mais indicados para fritar, mas não todos, mas apenas aqueles que apresentam ponto de fumaça muito alto. Também é importante que mesmo o melhor óleo não salve a situação se a frigideira for aquecida mais do que as propriedades físicas e químicas da gordura utilizada permitem. E em termos de sabor, os produtos cozinhados a baixas temperaturas são visivelmente inferiores aos fritos da forma habitual.