Programa educativo de confeitaria: como derreter chocolate para bolo, fondue e outras sobremesas?

À primeira vista, parece que derreter o chocolate é uma questão simples. Porém, quem tem que fazer isso pela primeira vez muda rapidamente de opinião para o contrário, pois existem muitos truques no ramo da confeitaria e é fácil estragar o produto sem conhecê-los. Como se comportará a massa de chocolate após o endurecimento, qual será o seu sabor - tudo isso depende da capacidade de escolher um bom chocolate e transferi-lo corretamente do sólido para o líquido.

Qual chocolate é melhor para derreter?

Quem decide fazer um bolo de chocolate ou bombons tem duas opções: comprar uma barra normal no supermercado ou ir a uma confeitaria especializada que vende gotas de chocolate.

A primeira opção não é a melhor. O fato é que na confecção dos ladrilhos são utilizados ingredientes que visam melhorar o sabor, mantendo a qualidade e a consistência. Eles proporcionam uma série de benefícios ao produto acabado, mas ao tentar transformar uma barra de chocolate em uma decoração de renda ou cobertura, podem causar um resultado malsucedido. E em geral, a tecnologia de produção é desenvolvida com a expectativa de que a barra de chocolate seja consumida pronta.

No entanto, as barras de chocolate são bastante adequadas como ingrediente para confeitaria caseira.

Para escolher um ladrilho que definitivamente não prejudique o sabor e a aparência da sobremesa, você precisa ter certeza de que ele atende a três critérios:

• contém manteiga de cacau em quantidades suficientes (idealmente - de 30%, mínimo aceitável - 20%);
• sem recheio – inclusive sem nozes, sementes de papoula, sementes de gergelim, flocos de coco, passas, raspas de laranja e limão, biscoitos, waffles e outros recheios;
• sólido, não poroso (o chocolate arejado tem grande probabilidade de formar grumos quando derretido).

É importante comprar apenas chocolate verdadeiro e não as chamadas “barras de confeitaria”. Distinguem-se pelo preço baixíssimo e pela presença de óleos vegetais baratos (incluindo óleo de palma) em sua composição.

A segunda opção é indicada para quem deseja obter uma massa de chocolate perfeita. Gotas - chocolate em forma de pequenas gotas - são projetadas especificamente para derreter e posteriormente utilizar em confeitaria. Não há nada supérfluo em sua composição.

Tecnologia de derretimento de chocolate

Porém, escolher o chocolate certo não é tudo. O próximo passo é aprender como derretê-lo corretamente. O resultado final depende da temperatura e das condições em que ocorrerá a fusão.

Existem várias maneiras de derreter chocolate em casa, e cada uma delas tem características próprias. Mas as seguintes regras serão justas para todos:

• Nem uma gota de umidade. Quando a água entra no chocolate, ela perde o brilho e a elasticidade, por isso é importante secar todos os utensílios de cozinha utilizados no processo. Além disso, não cubra o recipiente com chocolate com tampa ou filme - formar-se-á condensação sob eles.
• Mexa regularmente. O chocolate derrete de forma irregular, por isso existe o risco de uma parte queimar enquanto a outra permanece sólida.
• Manter as condições de temperatura. O chocolate amargo e ao leite derretem a 40°C, e para o chocolate branco e rosa, 35°C é suficiente. Se você ultrapassar esses indicadores, terá que enfrentar um defeito - o chamado fat bloom. Aparece como uma camada esbranquiçada na superfície. Como esta cobertura é formada a partir de manteiga de cacau, o produto permanece comestível, mas perde irreversivelmente o sabor e as qualidades decorativas.
• Rescisão oportuna do aquecimento. Se o chocolate ficar exposto a altas temperaturas por longos períodos, ele perderá a textura e se tornará impróprio para fazer decorações ou coberturas.

Não só os iniciantes, mas também os confeiteiros experientes cometem erros ao trabalhar com chocolate. Nesse caso, não se deve jogar fora a massa rejeitada - ela pode ser adicionada à massa na hora de assar muffins e biscoitos de gengibre.

Como derreter chocolate no microondas?

Esta é a maneira mais rápida - no microondas o ladrilho derrete em questão de minutos.

O processo de fusão pode ser descrito passo a passo da seguinte forma:

1. Primeiro você precisa quebrar o chocolate em pequenos pedaços do mesmo tamanho. Ao usar gotas, esta etapa é ignorada.
2. Em seguida, as peças são colocadas em um recipiente que resista ao aquecimento por micro-ondas. Deve ser profundo e de preferência transparente.
3. Leve ao forno ajustando os seguintes parâmetros: potência - 350 W para chocolate amargo e ao leite, e se precisar derreter branco ou rosa bastam 250 W; tempo - 15–20 segundos. Se houver um modo “Descongelar”, você deve usá-lo.
4. Com o forno desligado, retire a loiça, misture o chocolate e repita os passos descritos no parágrafo anterior.Se a massa não derreter muito ativamente, vale a pena aumentar o tempo para 30 segundos.
5. Quando todas as peças se transformarem em líquido, pare de aquecer imediatamente.

Você não deve deixar o micro-ondas o tempo todo. Além disso, não cubra a louça com uma tampa plástica especial para pratos, mesmo que ela tenha um orifício para a saída do vapor.

É muito fácil superaquecer a mistura no micro-ondas. Para evitar que fique granulado, você não deve definir a potência acima do especificado.

Como derreter chocolate em banho-maria?

O derretimento em banho-maria demora mais, mas permite controlar totalmente o processo. Para obter excelentes resultados, você precisa seguir as instruções:

1. Em primeiro lugar, coloque uma panela com água no fogão e leve para ferver.
2. Enquanto a água esquenta, quebre o ladrilho em pedaços ou meça o número necessário de gotas.
3. Coloque o chocolate em um recipiente adequado e coloque-o sobre uma panela com água. O fundo do recipiente não deve tocar no líquido fervente. Também é desejável que o vapor não penetre nas laterais.
4. Mexa a massa periodicamente para um derretimento mais rápido e uniforme. Não tenha medo de que queime: com este método isso é impossível. Mas é preciso ter cuidado com o superaquecimento, portanto, à menor suspeita de que a temperatura esteja ficando criticamente alta, você terá que deixar o recipiente de lado e devolvê-lo após um breve resfriamento.
5. Quando todos os pedaços estiverem derretidos, desligue o fogão.

É importante ter cuidado para não deixar entrar água ou vapor no recipiente que contém o chocolate.

Como derreter chocolate para fazer um bolo?

Para preparar o esmalte, os ladrilhos ou gotas podem ser derretidos no micro-ondas ou em banho-maria. No entanto, a receita será diferente da descrita acima.O fato é que a cobertura do bolo é feita de uma massa mais macia e plástica do que as decorações ou, por exemplo, as cascas de doces. Se você rechear o bolo com chocolate puro, a cobertura irá rachar ao cortar e ficará pouco atraente.

A solução para este problema é simples ao ponto da genialidade:

1. Coloque um pedaço de manteiga em um recipiente destinado ao chocolate - aproximadamente 25–30% do peso da barra ou gotas.
2. Quando a manteiga derreter, adicione creme com 30% de gordura - 2 colheres de sopa para cada 100 g de chocolate.
3. Depois disso, adicione o chocolate - ele não deve apenas derreter, mas misturar com manteiga e creme, formando uma massa lisa e uniformemente rica. Não devemos esquecer a agitação regular.

É preferível que o confeiteiro novato derreta o chocolate para o bolo em banho-maria, pois em caso de superaquecimento, difícil de evitar no micro-ondas, a cobertura começará a rachar quase imediatamente após o endurecimento. Isso afetará a aparência da sobremesa.

Como derreter chocolate para fondue?

Derreter o chocolate para fondue é mais fácil do que para outras sobremesas, pois você não precisa se preocupar com o comportamento da massa ao endurecer. Além disso, não deve endurecer de forma alguma - em vez disso, você terá que monitorar o chocolate para que fique líquido o tempo todo enquanto as pessoas reunidas ao redor da panela de fondue querem se deliciar com a fruta.

Tal como acontece com a cobertura, ingredientes adicionais devem ser adicionados ao recipiente de fusão:

• leite condensado ou creme de leite (cerca de 100 g por 250 g de chocolate);
• licor (uma colher de chá - apenas para dar sabor);
• temperos a gosto (baunilha, canela, noz-moscada, pimenta vermelha para quem gosta de contraste).

Os produtos lácteos são adicionados no início do processo de fusão e o licor e os temperos são adicionados no final.

Se o creme estiver coalhado, a situação pode ser salva com um liquidificador, batendo a mistura até ficar homogêneo.

Via de regra, o chocolate para fondue é derretido em uma panela especial, sob a qual há uma vela. Se você não tiver esse recipiente, poderá substituí-lo por um banho-maria.

Se na produção for usada uma máquina especial para derreter chocolate, então em casa isso pode ser feito sem quaisquer dispositivos complexos. Para agilizar o processo, basta não quebrar o ladrilho em pedaços, mas triturá-lo (por exemplo, no ralador). A qualidade do chocolate é de grande importância - deve ser feito à base de manteiga de cacau e não de gorduras vegetais estranhas.