Receitas de repolho fermentado: clássicas e sem sal

Existe a opinião de que os alimentos fermentados são uma espécie de cura para todas as doenças. Na culinária russa, o mais popular é o repolho chucrute (fermentado), cuja receita você encontrará a seguir. Cada vez mais é preparado sem sal para obter o máximo de benefícios à saúde. Este repolho é rico em probióticos, vitaminas B, C, K, potássio e cálcio. A fermentação permite potencializar as propriedades benéficas do produto, melhorar o sabor e prolongar o prazo de validade em até 8 meses.

Como fermentar o repolho?

A fermentação é um processo químico bastante simples que envolve catalisadores proteicos - enzimas. Com sua ajuda, não só se produz chucrute, mas também muitos outros produtos e pratos: cerveja, vinho, queijo, vinagre, chá, kefir, iogurte, kimchi, missô. As enzimas decompõem as substâncias orgânicas em formas mais simples, após as quais são melhor absorvidas e têm um efeito benéfico na digestão. Os alimentos fermentados também são valorizados pelo sabor, que fica mais vivo e pronunciado.

O repolho fermentado é um produto da fermentação do ácido láctico. Os lactobacilos que vivem em sua superfície, sob certas condições, começam a se multiplicar e contribuem para a fermentação do produto. Para iniciar o processo, é necessário calor, falta de oxigênio e alimento para bactérias (por exemplo, seiva de planta). A couve é cortada, esmagada e deixada vários dias sob pressão à temperatura ambiente.

Você pode fermentar o repolho de diferentes maneiras:

• Com sal. Torna o sabor do prato agradável e equilibrado, suprime o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. O chucrute com sal fica crocante, por isso é recomendável adicionar pelo menos um pouco durante a fermentação.
• Sem sal. Você pode fermentar vegetais sem adicionar sal. Ao contrário da crença popular, não é o sal que dá sabor aos alimentos fermentados, mas o ácido láctico. Além disso, se não for utilizado sal, a fermentação acelera significativamente.

O termo “fermentação” foi usado pela primeira vez em 1901 para descrever o método de preparação do chá. Como resultado da oxidação enzimática, as folhas escurecem e adquirem o aroma característico do chá preto. Os chás verde, branco, amarelo, preto, oolong e pu-erh podem ser preparados a partir de folhas de chá do mesmo tipo, interrompendo o processo de fermentação em diferentes estágios.

7 regras de fermentação

Para preparar um repolho saboroso e saudável, você precisa conhecer as regras básicas para seu preparo:

1. Escolha os vegetais mais frescos possíveis para fermentação, se possível, vegetais cultivados em casa e sem aditivos químicos. A couve deve estar limpa de manchas, de cor uniforme, crocante e cheirosa.
2. Lave bem os vegetais antes de fermentar. Não deve haver terra sobre eles, caso contrário, podem começar a apodrecer. O solo também pode estar contaminado com toxina botulínica. Na ausência de oxigênio, o bastonete se multiplica ativamente e causa a doença botulismo.
3. Escolha o recipiente certo - vidro ou cerâmica. O repolho fica armazenado nele por semanas, ou até meses, e é importante que não absorva substâncias nocivas. Não é aconselhável utilizar utensílios de metal e plástico para fermentação.
4. Prepare um peso - um objeto pesado que irá pressionar os vegetais, evitando que flutuem.Eles devem estar sempre imersos em salmoura, caso contrário, começará a se formar mofo na parte superior.
5. Considere repelente de insetos. Normalmente o vaso é coberto com uma tampa ou gaze.
6. Esprema o suco. Para que ocorra a fermentação, a estrutura celular dos vegetais deve ser destruída. Para isso, são batidos com martelo de carne, espremedor de madeira ou simplesmente amassados ​​​​à mão.
7. Quando o repolho atingir o sabor desejado, leve-o para local fresco para retardar a fermentação e conservá-lo por muito tempo. À medida que fermenta, o sabor fica mais forte.

Receita clássica

Para preparar o chucrute clássico você precisará dos seguintes ingredientes:

• 3kg de repolho branco;
• 75g de sal de cozinha;
• 300g de cenoura.

O repolho deve ser picado finamente e as cenouras raladas no ralador grosso. Em seguida, a massa é polvilhada com sal, amassada e bem embalada em potes. É necessário pressionar por cima para que os vegetais fiquem totalmente imersos no suco liberado. Se depois de 8–12 horas ainda não for suficiente, você pode adicionar água fervida. Preparar!

Então o repolho fermentará sozinho. Basta deixar aquecido (20–22 graus). Para evitar o amargor, recomenda-se furar de vez em quando com um bastão de madeira, liberando dióxido de carbono. Geralmente fica pronto no 3-5º dia.

Você pode fermentar o repolho em pedaços grandes ou desfiado. Quanto menor for, mais cedo o processo será concluído.

Receita sem sal

Como mencionado anteriormente, nenhum sal é necessário para a fermentação. Atua como conservante e aromatizante na receita.

Ingredientes para fazer repolho fermentado sem sal:

• 3kg de repolho branco;
• 300g de cenoura;
• 200 ml de salmoura de repolho previamente fermentado (se disponível);
• 300 g de maçãs Antonov (opcional);
• 100 g de cranberries ou mirtilos (opcional);
• sementes de endro, louro, pimenta ou outras especiarias (opcional).

O preparo é idêntico: o repolho é picado, as cenouras raladas no ralador grosso e a seguir a massa é amassada com as mãos e compactada em uma jarra. O problema desta receita é tirar o suco. Na ausência de sal, é mal excretado. Para obtê-lo, você precisa preparar uma forte opressão. Se depois de 8 a 12 horas o líquido ainda não cobrir os vegetais, é necessário despejar água fervida.

Algumas pessoas preferem usar salmoura. O melhor é retirá-lo de repolho previamente fermentado. Mas você também pode cozinhar separadamente. Para isso, pique finamente 200 g de folhas de couve, amasse, despeje água fervida fria e deixe fermentar 2 a 3 dias em local aquecido. Após o tempo especificado, a salmoura é filtrada e utilizada na receita do repolho fermentado sem sal.

O repolho fermentado é servido com carnes gordurosas e defumadas, linguiças e salsichas. Também é utilizado no preparo de diversos pratos: sopa de couve russa, kabbes alemães, bigos poloneses e outros.

Benefícios do produto

A fermentação permite enriquecer o produto com vitaminas B, K, C, probióticos e ácidos graxos ômega-3. O repolho fermentado não estraga por muito tempo e pode ser armazenado por meses. Preserva os nutrientes melhor do que congelar.

Quais são os benefícios para a saúde?

• As folhas de couve contêm muito ácido ascórbico, que melhora a imunidade e protege contra resfriados.
• Durante o processo de fermentação do ácido láctico, o conteúdo do frasco fica saturado com probióticos, que melhoram a digestão e restauram a microflora do intestino após o tratamento com antibióticos.
• O repolho fermentado é rico em fibras alimentares e de fácil digestão. Ajuda a limpar o intestino, auxilia no combate à constipação crônica, excesso de peso e retenção de líquidos no corpo.
• Graças aos antioxidantes, o uso regular do produto limpa a pele. Acredita-se que o chucrute prolonga a juventude.
• Ajuda a suprimir a atividade do Helicobacter pylori, uma bactéria que se acredita causar úlceras pépticas.
• Ao consumir repolho fermentado, o corpo produz células sanguíneas melhores, remove o colesterol prejudicial e fortalece o músculo cardíaco e os vasos sanguíneos.

Segundo a lenda, o repolho não deve ser fermentado durante a lua cheia.

Danos do repolho fermentado

Muitas pessoas têm medo de comer chucrute, chamando-o de podre. No caso da fermentação, a linha entre uma iguaria e um produto estragado é realmente muito tênue. É importante evitar a entrada de microorganismos nocivos no frasco. Mas se tudo for feito corretamente, logo começará a se formar ácido láctico, que suprime a flora patogênica e é uma espécie de conservante.

Caso contrário, os malefícios do repolho fermentado dizem respeito às contra-indicações para a saúde. Não é recomendado ingerir muito, nem com o estômago vazio, para evitar o aumento da acidez do suco gástrico. Caso contrário, são possíveis consequências desagradáveis:

• azia;
• flatulência;
• diarréia.

Pessoas com as seguintes doenças também devem evitar o produto ou limitar ao mínimo seu consumo:

• gastrite;
• úlcera péptica;
• pancreatite;
• insuficiência renal;
• doença urolitíase.

Quase todos os vegetais podem ser fermentados. Experimente experimentar diferentes tipos de repolho - couve-flor, brócolis, repolho chinês.

A fermentação de vegetais permite que você aproveite a abundância do verão durante todo o ano. Você pode preparar repolho sem sal, com sal, com frutas diversas, temperos, cenouras, maçãs e outros aditivos. Primeiro, experimente a receita clássica. Depois de preparar o prato pelo menos uma vez, você entenderá o próprio princípio e poderá adicionar ou retirar ingredientes ao seu gosto.