Especiarias para carne. Como preparar o bife perfeito com temperos e ervas aromáticas

Os temperos certos para a carne podem salvar o pior prato. E os errados arruinarão até a carne marmorizada da superelite.

Como escolher os temperos corretamente? Como temperar pratos de carne bovina, suína e cordeiro? É necessário temperar a carne do bife com especiarias?

Agora você vai descobrir tudo.

Os temperos mais populares para carne

Você pode colocar qualquer tempero na carne. Chefs profissionais usam até opções de confeitaria tradicionais - hortelã, canela e raspas de laranja.

Mas os seguintes temperos estão entre os 10 mais populares:

1. Todos os tipos de pimentão - preto, branco, rosa, pimenta da Jamaica, Szechuan, verde. Quanto mais macia a carne, mais suave deve ser o aroma do tempero. Escolha pimenta branca para frango, preta e pimenta da Jamaica para carne bovina.
2. Páprica. Confere ao prato um delicado aroma picante e uma bela cor rica. Se você gosta de sabores picantes, use páprica defumada.
3. Pimenta vermelha picante (chili). Indispensável para os amantes da comida picante.
4. Alho. Após o tratamento térmico, o odor pungente suaviza e aparecem delicadas notas adocicadas.
5. Semente de mostarda. O tempero picante e levemente amargo deixa um sabor adocicado.A mostarda cabe perfeitamente em marinadas complexas.
6. Zira. Confere ao aroma deliciosas notas “caucasianas”.
7. Açafrão. O açafrão verdadeiro custa cerca de 300 rublos. por 1g. Mas o cheiro desta especiaria é indescritível - rico, harmonioso, ligeiramente amargo.
8. Se você não quiser desembolsar 300 rublos. Para uma pitada de especiarias, compre açafrão Imeretiano ou use açafrão.
9. Ervas perfumadas – orégano, manjericão, manjerona, tomilho, estragão.
10. Verduras – salsa, endro, coentro.
11. Ruivo. Este tempero suaviza a carne, torna-a mais suculenta e confere ao prato um aroma rico e fresco. O gengibre é frequentemente usado na culinária chinesa, tailandesa e japonesa.

Tempero para frango

O frango tem carne macia e os temperos precisam ser selecionados de acordo - macios, com aroma leve e discreto. Especiarias com odor agressivo e intrusivo abafarão completamente o sabor natural do prato.

Melhores companheiros de frango:

• Pimenta verde;
• ervas aromáticas – tomilho, estragão, manjericão, alecrim;
• ruivo;
• endro, salsa, coentro;
• cebola caramelizada;
• um pouco de alho frito;
• açafrão;
• noz-moscada;
• Curry.

Se não tem certeza se vai escolher o bouquet de ervas certo, use misturas prontas: mediterrânea, provençal, grega.

Especiarias para carne de porco

A carne de porco de boa qualidade é macia e muito suculenta, mas o cheiro dessa carne é específico e algumas pessoas acham desagradável. Mascare com especiarias.

Combina bem com carne de porco:

• todos os tipos de pimentão;
• páprica;
• coentro;
• sálvia, manjerona, tomilho (também conhecido como tomilho);
• alho;
• Folha de louro;
• salsão;
• ruivo;
• erva-cidreira e hortelã.

Se você gosta de combinações inusitadas, adicione algumas bagas de zimbro ao prato. O suave aroma de pinho irá realçar o cheiro adocicado da carne de porco, tornando-a fresca e picante.

Temperos para cordeiro

O cordeiro é uma carne excelente, saborosa e saudável, mas muitos a evitam pelo seu cheiro característico. E em vão! O cheiro forte de “carneiro” está presente apenas na carne de animais maduros, principalmente machos. Encontre um vendedor de confiança e peça polpa de cordeiro - você ficará surpreso com o quão saboroso será o prato acabado.

E não se esqueça dos temperos! Um bouquet corretamente selecionado irá enfatizar o aroma apetitoso da carne assada e abafar as notas desagradáveis.

Lista de temperos para cordeiro:

• todos os tipos de pimentão;
• alho (fique à vontade para adicionar bastante, cordeiro adora alho);
• Folha de louro;
• endro, salsa, coentro;
• cominho;
• sementes de mostarda;
• açafrão;
• tomilho, orégano, alecrim, tomilho, estragão;
• hortelã;
• páprica defumada.

Antes de cozinhar, o cordeiro deve ser embebido durante a noite em bastante água e depois marinado em vinho. Após este tratamento, o cheiro permanecerá mínimo.

Especiarias para carne bovina

A carne bovina é uma carne complexa: seca, dura e com aroma rico. Para não estragar o prato, use:

• gengibre - amolece a carne, deixando-a mais macia;
• alho – confere ao prato um aroma picante e apetitoso;
• estragão - adicionará notas frescas e levemente picantes;
• alecrim, orégano, tomilho - complementam o aroma da carne, mas não o abafam;
• cominho, bérberis - essas especiarias são adicionadas à carne bovina no Oriente;
• khmeli-suneli;
• pimenta preta – combina perfeitamente com qualquer carne vermelha.

Adicione temperos logo no início do cozimento, quando a carne ainda está marinando, ou no final, alguns minutos antes de desligar o fogo. Após o tratamento térmico, o cheiro das especiarias “desaparece” e torna-se inexpressivo e fraco.

Como fazer sua própria mistura de especiarias

O prato de carne mais delicioso é o bife. E também é o mais difícil.Tudo é importante aqui: a qualidade e a frescura da carne, o tempo e a forma de marinar, os temperos utilizados.

Para enfatizar o sabor nobre da carne bovina, mas não abafá-lo, use um buquê clássico de especiarias:

• alho – 3 dentes ou 1 colher de chá. secos (doravante a quantidade de especiarias secas será indicada entre parênteses);
• orégano – 3-4 folhas (0,5 colher de chá);
• alecrim verde – 6 folhas (1 colher de chá);
• tomilho – 2 raminhos (1/4 colher de chá)
• pimenta preta – 0,5 colher de chá.

Pique o alho ou passe por uma prensa, pique finamente as verduras. Misture todos os temperos em uma tigela pequena e adicione uma colher de sopa de azeite. Esta pasta é conveniente para espalhar na carne para que fique saturada de aromas antes de fritar.

Os bifes do Texas são muito populares nos EUA. Um conjunto especial de especiarias é usado para prepará-los. A marinada do Texas contém:

• cebola seca – 1 colher de chá;
• alho seco – 0,5 colher de chá;
• pimenta preta – 0,5 colher de chá;
• mostarda em grão – 1 colher de chá;
• mostarda francesa doce (molho) – 0,5 colheres de sopa. eu.;
• azeite – 2 colheres de sopa. eu.

Moa os grãos de mostarda num pilão ou moinho, misture todos os temperos e acrescente o azeite. Você obterá uma pasta líquida picante. Esfregue os pedaços de carne e deixe por algumas horas. Molho de mostarda e sementes de mostarda amolecerão a carne e darão uma leve doçura ácida, o azeite deixará a carne suculenta e a pimenta adicionará calor.

O sal não está incluído no conjunto de especiarias! Se você salgar a carne com antecedência, o suco vazará e o bife ficará seco. Chefs profissionais salgam a carne após o cozimento. Se não gostar dessa opção, polvilhe a carne com sal antes de colocá-la na frigideira. Assim a carne perderá um mínimo de suco.

Como preparar o bife perfeito

Este é um prato complexo, mas se você fizer direito, a carne ficará incrivelmente saborosa.

Escolhendo a carne certa

Para o bife, use o corte traseiro ao longo da crista. O corte ideal é na região da 6ª à 12ª costela da vaca – é chamado de lombo. Este é o pedaço de carne mais suculento e com muitas manchas de gordura.

Se você não conseguir encontrar o lombo, compre qualquer outro corte de lombo. Também faz excelentes bifes.

Você não pode usar carne cozida no vapor - depois de fritar ela ficará dura. A carne deve ser maturada antes de ser cozida. Preparados especiais “maduros” para bifes são vendidos em supermercados e açougues - já vêm bem cortados, basta marinar e fritar.

Preparando bifes para fritar

A carne não deve estar fria. Retire a carne e deixe sobre a mesa por 2 a 3 horas. Durante este tempo, aquecerá naturalmente até à temperatura ambiente.

Não coloque os bifes no micro-ondas, no radiador ou em água quente! Devido a uma mudança brusca de temperatura, o suco vazará da carne.

Quando o bife estiver quente, seque-o com papel toalha; se observar películas, restos de tendões ou outros defeitos, retire-o. E comece a marinar.

1. Se você tiver um pedaço inteiro de carne, corte-o em pedaços de 2 cm de espessura.
2. Umedeça o bife com óleo vegetal refinado. Isso vai amolecer a carne e torná-la mais suculenta.
3. Esfregue a carne com temperos, embrulhe em filme plástico e deixe por 2 horas.
4. Quando a carne estiver marinada, retire os temperos que vão queimar na fritura: folhas de hortelã ou salsa, raminhos de tomilho, folhas de alecrim.

Se houver muito tempero no bife, retire cuidadosamente o excesso com papel toalha. A carne já absorveu todos os sabores.

Como grelhar bifes

Quanto mais gordura a carne tiver, mais cozida ela deverá estar. O filé mignon fresco é servido “mal passado” ou mal passado, ou seja, com suco rosa. Se você cozinhar demais um bife, o líquido irá evaporar e você terá um prato seco e sem graça. A carne de lombo marmorizada pode ser frita até ficar bem passada (até ficar totalmente cozida), e ainda estará macia devido à gordura derretida. O mesmo bife, mas com sangue, ficará meio cru por dentro.

Fica uma delícia quando se trata de carne – mas você gosta de gordura meio assada?

1. Pré-aqueça o forno a 160 ^ÓCOM.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto. Para saber se o metal atingiu a temperatura desejada, jogue água sobre ele. Se evaporar com chiado, você pode fritar.
3. Coloque a carne na panela e cozinhe por 30 segundos. Durante esse tempo, a superfície externa da carne irá “endurecer”, selando os sucos.
4. Vire e segure novamente por 30 segundos. Isso irá “selar” o outro lado.
5. Repita o procedimento novamente: 30 segundos de um lado e 30 do outro.
6. Retire o bife da frigideira e coloque-o em uma assadeira forrada com papel manteiga.
7. Coloque a carne no forno e leve ao forno até ficar pronta.

Se você tiver um termômetro de sonda, use a temperatura como guia. Para fritar médio, a carne deve aquecer por dentro a 55-57 ^ÓC. Para um nível médio, aqueça os bifes a 58-63 ^ÓC. Assim que a carne atingir a temperatura desejada, desligue o fogo e retire a carne do forno.

Se você não tiver um termômetro com sonda, terá que usar o olho. O lombo médio leva 6 minutos para cozinhar médio, enquanto o filé mignon mais suave leva 4 minutos.

Deixe a carne pronta sobre a mesa por 5 minutos para permitir que a carne “descanse”. E pronto, saboreie o bife mais suculento e delicioso!