Açafrão – onde adicionar temperos, para quais pratos é mais adequado?

O açafrão é um tempero requintado e caro usado como aditivo alimentar. O tempero é adicionado a diversos pratos, enriquecendo seu aroma, sabor e cor. O alto preço da especiaria se deve às dificuldades de cultivo. O açafrão é o estigma de uma certa espécie de açafrão (Crocus sativus). Os fornecedores de especiarias para o mercado mundial são o Irã, a Índia e alguns outros países.

Os açafrões florescem por 2 semanas. Durante esse período, os colhedores devem ter tempo para preparar os estigmas da flor, que se parecem com fios finos. A coleta é realizada manualmente. O processamento das matérias-primas é realizado no mesmo dia. Para obter 500 g de tempero pronto, será necessário coletar e processar mais de 100 mil flores. Devido ao alto custo do açafrão natural, ele é frequentemente substituído por análogos baratos, que dão ao prato um tom de cor açafrão. São plantas como malmequeres, açafrão, cártamo.

Onde o açafrão é adicionado?

O açafrão é amplamente utilizado na culinária. Os chefs valorizam-no pelos seus benefícios, sabor e aroma delicioso. Apenas 2-3 fios de tempero são suficientes para adicionar à comida.O açafrão pode ser usado na forma de estigmas secos ou em pó. Estigmas inteiros têm sabor e aroma mais ricos.

O pó só deve ser adquirido em locais confiáveis, pois muitas vezes são adicionados ingredientes adicionais ao tempero, o que reduz seu custo, mas piora a qualidade.

Você pode colocar o tempero em vários pratos:

• sopas;
• molhos;
• cremes;
• sorvete;
• Sobremesa;
• risoto;
• Arroz a grega.

O açafrão melhora o sabor dos pratos de carne, peixe e vegetais. Também pode ser adicionado a doces e marinadas de peixe. A especiaria aromática é indicada para o preparo de algumas bebidas, inclusive o açafrão utilizado na produção de licores. Depois que o tempero é adicionado, os corantes artificiais não são mais necessários. Os pratos ficarão muito apetitosos. O açafrão geralmente é moído em um pilão junto com outras especiarias ou pré-embebido em água morna.

O que não pode ser combinado com

O próprio açafrão confere aos alimentos e bebidas um aroma brilhante e um sabor único e ligeiramente amargo, mesmo quando usado em pequenas quantidades. É melhor não combinar especiarias com sabor e cheiro fortes com esta especiaria, como pimenta da Jamaica, louro, cominho, anis estrelado e erva-doce.

Não abafe o aroma do açafrão e o cheiro das ervas. Esta é uma especiaria demasiado cara e deveria ter um papel preponderante. Ao adicionar açafrão aos pratos, é melhor limitar a quantidade de alho. Um vegetal picante também ofuscará o aroma e o sabor de temperos caros.

Quais temperos combinam melhor?

Várias especiarias são consideradas uma combinação de sucesso para o açafrão. Seu sabor pode ser complementado por:

• cravo;
• ruivo;
• canela;
• manjericão;
• noz-moscada;
• cúrcuma;
• coentro;
• Alcaravia.

Porém, mesmo esses temperos devem ser ingeridos em quantidades mínimas, literalmente na ponta de uma faca.Quando se trata de substitutos baratos do açafrão, cuja função é dar uma cor atraente aos pratos, praticamente não há restrições quanto aos temperos que podem ser combinados.

Composição, cheiro e sabor das especiarias

O rico sabor e cheiro do açafrão são proporcionados pelos óleos essenciais, que incluem um complexo de aldeídos terpínicos - um composto chamado “saffranol”. Além disso, o tempero contém pineol, sineol, tiamina, riboflavina, flavonóides, várias vitaminas, óleos graxos, glicosídeos, sais de cálcio e fósforo e goma. O efeito corante da especiaria é proporcionado pela presença de carotenóides nos estigmas.

O açafrão tem um cheiro picante facilmente reconhecível e um sabor específico ligeiramente amargo. Essas propriedades são características apenas de especiarias reais. A falsificação laranja brilhante, vendida sob o disfarce de açafrão, pode conter adicionalmente amido, aromatizantes e corantes. O açafrão pode ser afegão, indiano, espanhol, iraniano. Em cada caso, o tempero tem sua tonalidade de cor, sabor e aroma.

Como escolher açafrão de boa qualidade

Para não se enganar na escolha, é melhor comprar o açafrão em forma de fios avermelhados (estigmas). Especiarias de alta qualidade são sempre vendidas em embalagens. O que se encontra nas prateleiras abertas nada tem a ver com o açafrão verdadeiro.

Se você encontrar um tempero triturado na loja, provavelmente o tempero é raiz de açafrão moída. Você também precisa prestar atenção ao preço. O açafrão não pode ser barato. O preço de 1 g depende do tipo de tempero e de sua origem. A opção mais barata é vendida a um custo de 400 rublos. por 1 G. Variedades caras podem custar 4 vezes mais.

É melhor fazer compras em uma loja especializada em especiarias, porque o armazenamento adequado também é importante para o açafrão.Você pode verificar a autenticidade de um tempero mergulhando-o em água morna. Um círculo laranja começará imediatamente a se desfocar ao redor do fio avermelhado, e o estigma em si não afundará, mas permanecerá na superfície.

Onde e como armazenar

Para evitar que o tempero perca suas maravilhosas propriedades, é importante conservá-lo corretamente. O açafrão em si não pode se deteriorar, mas com o tempo alguns óleos essenciais evaporam, o que leva ao enfraquecimento do sabor e do aroma. Quem entende muito de temperos recomenda embrulhar os fios de açafrão em papel alumínio e depois colocá-los em um recipiente hermeticamente fechado.

O açafrão moído é armazenado em local fresco por 6 meses. Para prolongar o prazo de validade, é melhor manter o estigma na geladeira. Neste caso, o tempero não deteriorará suas propriedades por 2 anos. No entanto, devido ao seu alto custo, o açafrão é normalmente adquirido em pequenas quantidades, pelo que o armazenamento a longo prazo é puramente teórico.

As 5 principais receitas populares com açafrão

As receitas abaixo não têm nada em comum entre si, exceto por uma coisa: estigmas de açafrão são adicionados a cada prato. É esta especiaria que torna o sabor da comida requintado, nobre e multifacetado.

Risoto com Parmesão

Ingredientes:

• arroz redondo – 350 g;
• cebola – 1 unid.;
• manteiga – 100g;
• vinho branco seco – 150 ml;
• caldo de carne - 4 xícaras;
• Queijo parmesão – 100g;
• açafrão – 3-4 estigmas;
• sal, pimenta - a gosto.

Preparação:

1. Pique a cebola finamente e frite numa frigideira com metade da manteiga.
2. Assim que a fritura ficar dourada, acrescente o arroz e leve ao fogo baixo por alguns minutos.
3. Adicione o vinho branco aos ingredientes e deixe de molho no arroz.
4. Aos poucos, adicione o caldo em pequenas porções, permitindo que seja absorvido.
5. Durante o cozimento, o arroz deve ser mexido e testado quanto ao cozimento. Os grãos não devem ficar muito fervidos.
6. Coloque o açafrão na panela junto com a última porção do caldo, acrescente sal e pimenta ao mesmo tempo.

Adicione o queijo ralado e a manteiga restante ao risoto acabado e mexa. O prato deve descansar por 5 a 10 minutos.

Molho georgiano

Ingredientes:

• nozes – 10 peças;
• alho – 2 dentes;
• coentro verde – 1 cacho;
• coentro moído – 1 colher de chá;
• pimenta – 1/3 vagem;
• suco de limão – 1 colher de chá;
• sal - a gosto;
• açafrão – 2-3 estigmas.

Preparação:

1. Pique finamente o alho descascado com uma faca.
2. Corte a pimenta em rodelas finas.
3. Pique o coentro finamente.
4. Coloque todos os ingredientes, exceto as nozes e o suco de limão, em um pilão e triture.
5. Passe as nozes duas vezes por um moedor de carne. O resultado deve ser uma massa com delicada textura oleosa.
6. Combine as especiarias moídas com nozes e suco de limão.
7. Ajuste a consistência com água fervida fria até ficar parecido com creme de leite líquido.

Este molho georgiano tem seu próprio nome - Bazhe. É servido com carnes, aves, peixes e vegetais.

Ovos de codorna marinados

Ingredientes:

• ovos de codorna – 20 unid.;
• mel – 1,5 colheres de sopa. eu.;
• pimenta malagueta – 1 unid.;
• manjericão - algumas folhas;
• endro picado – 1 colher de sopa. eu.;
• alho – 2 dentes;
• vinagre - 2 colheres de sopa. eu.;
• açafrão – 2 cordas;
• folha de louro – 2 unid.;
• pimenta em grão – 4 unid.;
• sal – 1 colher de chá;
• água – 250 ml.

Preparação:

1. Mergulhe o açafrão em 50 ml de água morna, espere até que o líquido ganhe cor e retire os estigmas.
2. Numa panela ferva 200 ml de água, acrescente a pimenta-do-reino, o sal e o louro.
3. Adicione a solução de vinagre e açafrão à tigela e deixe ferver.
4. Retire a panela do fogão, acrescente o mel e mexa.
5. Ferva os ovos de codorna por 10 minutos, retire as cascas.
6. Coloque 1 dente de alho picado, meia pimenta, metade de manjericão e endro em uma jarra de vidro.
7. Em seguida, coloque os ovos cozidos em uma jarra e por cima os mesmos ingredientes do fundo.
8. Despeje a marinada quente preparada na jarra, feche a tampa e deixe esfriar.

O lanche deve ser infundido na geladeira por 2 dias. Os ovos são saborosos e têm uma linda cor laranja. Podem ser utilizados para decorar pratos e como complemento da alimentação diária.

Merengue de limão

Ingredientes:

• claras de ovo – 3 unid.;
• açúcar de confeiteiro - 0,5 xícara;
• limão – 1/2 unid.;
• açafrão – 2 estigmas.

Preparação:

1. Bata as claras na batedeira até aumentarem de volume e aparecer espuma.
2. Enquanto bate, acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos.
3. Continue batendo até aparecerem picos firmes.
4. Esprema o suco de meio limão e rale as raspas.
5. Deixe o açafrão em infusão de suco de limão. Adicione a infusão às claras batidas e misture.
6. Adicione as raspas aqui e misture novamente.
7. Usando uma seringa de confeitaria, coloque a mistura em uma assadeira forrada com pergaminho.
8. Asse o merengue no forno a 100° C por uma hora.

O resultado é uma sobremesa arejada, aromática e de agradável cor dourada. Merengue pode ser servido com chá e café.

Frango Estufado

Ingredientes:

• carcaça de frango pesando 1,5 kg – 1 peça;
• cebola – 1 unid.;
• alho – 3 dentes;
• manteiga – 100g;
• coentro fresco – 1 cacho;
• pimenta vermelha picante e sal - a gosto;
• coentro moído – 2/3 colher de chá;
• açafrão picado - na ponta de uma faca.

Preparação:

1. Lave o frango e corte em porções.
2. Leve ao lume um caldeirão com 50 g de manteiga.
3. Coloque os pedaços de frango em uma tigela, mexa, tampe e frite em fogo médio até dourar, cerca de 10 minutos.
4. Coloque a cebola, a pimenta e o sal em um caldeirão.
5. Após 10-15 minutos, adicione coentro aos ingredientes e 1 copo de água.
6. Em uma frigideira separada, derreta a manteiga restante, acrescente o açafrão e aqueça por alguns segundos.
7. Coloque a mistura de óleo e açafrão no caldeirão com o frango e mexa.
8. Cozinhe o prato por 10-15 minutos.
9. Antes de terminar de cozinhar, acrescente o alho e as ervas ao frango e mexa.

Retire os pratos do fogo e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Sirva com batatas cozidas, arroz ou outro acompanhamento.

Os pratos com açafrão têm um sabor delicioso e muito aromáticos. Análogos baratos do tempero só podem dar aos alimentos uma cor dourada. É preciso escolher um tempero caro com cuidado para não acabar comprando um falso. O açafrão é adicionado a vários pratos de carne, aves, peixes, vegetais e cereais, bem como a bebidas e produtos de panificação.