O que é ágar-ágar na culinária?

O ágar-ágar é uma substância espessante e gelificante, tempero utilizado na culinária como formador de estrutura (altera a consistência do prato). Este é um produto natural, obtido a partir de algas. Marshmallows, marmeladas, suflês e outros doces e pratos gelatinosos são preparados com ágar.

O que é ágar-ágar?

Para entender o que é “ágar”, vamos traduzir o nome para o russo. Traduzido do malaio, “ágar” significa “geléia”. Este é um substituto vegetal da gelatina. Em soluções aquosas, quando aquecido, forma uma geleia.

Como é produzido?

A substância é extraída de vários tipos de algas roxas (algas vermelhas) que crescem no Mar Branco, no Mar Negro e também no Oceano Pacífico. Do que eles são feitos:

• Algas Gracilária;
• Filófora;
• Cerâmica;
• Gelídio e outros.

A produção consiste em várias etapas:

1. Mineração de algas.
2. Limpeza e enxágue.
3. Tratamento com água e álcali.
4. Extração seguida de filtração.
5. Após o endurecimento, o ágar é prensado, seco e triturado.

Está disponível na forma de pó (na maioria das vezes), flocos, grânulos, cereais, filmes e placas.

TMs conhecidas: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

O ágar foi produzido pela primeira vez no Japão (os japoneses o chamam de “cola de peixe”) a partir do gênero de algas Euchema em 1658. Segundo a lenda, um cavalheiro japonês, cujo nome era Shimazu, ficou hospedado em uma pousada de uma vila às margens do Oceano Pacífico. Para o jantar ele pediu sopa de algas marinhas. O prato meio comido foi deixado na rua. De manhã, Shimazu viu uma massa gelatinosa no prato e, depois de alguns dias, a sopa ficou “vítrea”. Os japoneses ferveram e obtiveram uma geleia transparente de sabor e cheiro neutros. Logo os cientistas japoneses desenvolveram o ágar-ágar. O termo apareceu em russo apenas em 1978.

Composição e conteúdo calórico

O ágar contém dois polissacarídeos:

• agarose;
• agaropectina.

Este é um produto 100% natural.

O conteúdo calórico de 100 g de ágar alimentar é de 300-370 kcal (pó seco). Não contém gorduras ou fibras alimentares. São 4 g de proteína, 76 g de carboidratos e 18 g de água. Entre as substâncias úteis estão uma pequena quantidade de cálcio e vitamina PP.

Observação. Alguns temperos são chamados de mistura gelificante de ágar. A maltodextrina (um polissacarídeo derivado do amido) pode ser adicionada à composição.

Use na culinária

O produto é utilizado na indústria alimentícia, medicina, microbiologia. Mais procurado no ramo de confeitaria. Hoje, a produção de produtos utilizando formadores de estrutura e a gastronomia molecular estão se desenvolvendo de forma dinâmica, e poucos confeiteiros conseguem viver sem ágar.

Os rótulos dos produtos indicam E406. Pode ser encontrado em produtos de confeitaria, sorvetes, menos frequentemente em produtos cárneos semiacabados, permitidos em carnes halal.

Você pode usar o tempero em casa no preparo de diversos pratos. A propósito, o ágar vem em diferentes dosagens. Os confeiteiros usam tipos especialmente fortes, com força de 900 ou 1200 Bloom.Raramente são vendidos em supermercados regulares. Os profissionais compram temperos de alta qualidade em confeitarias e fazem pedidos nos mercados.

Como e por que eles são usados

O produto é adicionado a meios líquidos. Como usar ágar:

1. A norma para 1 litro de líquido é de 5 a 15 g, dependendo do prato (para marmelada a dosagem recomendada é de 10 a 15 g).
2. Para que o produto endureça, o líquido deve ser fervido por 5 minutos.
3. A fervura deve ser quase imperceptível. A temperatura de aquecimento não deve exceder 110 graus.
4. A substância perde suas propriedades em ambiente ácido. No preparo de sobremesas ácidas, a quantidade de ágar aumenta em 30%.
5. Modo de usar para engrossar sucos ácidos: ferva o ágar separadamente com uma pequena porção de água. Leve o suco para ferver também. Em seguida, misture os líquidos e deixe esfriar um pouco.
6. Quantidades excessivas de açúcar prejudicam as propriedades de gelificação - a massa fica solta.
7. A solidificação ocorre quando resfriado a 40 graus.

O que você pode cozinhar com ágar-ágar:

• Marshmallow caseiro;
• gel de confeitaria;
• chá de pérola (chá de bolhas) com tapioca ou boba;
• balas de gelatina;
• espaguete molecular;
• geléia;
• marmelada;
• Bolo Leite de Pombo”;
• suflê.

O que pode ser substituído?

Algumas receitas permitem substituir o ágar por pectina ou gelatina. Mas o prato terá propriedades ligeiramente diferentes e poderá diferir no sabor. Por exemplo, se você fizer gomas com gelatina em vez de ágar, elas derreterão em temperatura ambiente.

A taxa da gelatina é maior que a do ágar. A proporção aproximada é de 1 para 8. Para substituir 3 g de ágar-ágar, serão necessários 24 g de gelatina (e vice-versa).

Você pode substituí-lo por pectina. A pectina também é 100% natural e de origem vegetal – feita a partir de frutas.A consistência viscosa e viscosa é adequada para marmeladas, compotas, confeitos e mousse. Para 1 kg de produto são utilizados 15 g de pectina. Se adicionar 500 g de açúcar, a dosagem é reduzida para 5 g de matéria seca (funciona melhor com açúcar e ácido).

Análogos menos conhecidos: espessante mastique de carboximetilcelulose, amido de milho, espessantes à base de amido, xarope de glicose, açúcar invertido (trimolina).

Qual a diferença entre o ágar-ágar e a gelatina?

Ambos os produtos são naturais e pertencem à mesma categoria de espessantes e formadores de estrutura de alimentos. Mas a diferença entre ágar-ágar e gelatina é significativa. Qual é a diferença entre ágar:

• A cor é opaca, branca ou mostarda (ágar em pó branco é melhor, ágar em pó escuro pode cheirar a algas). A gelatina é incolor ou amarelada. Se for de má qualidade, cheira e tem gosto de cola.
• Feita de plantas, a gelatina é feita de cartilagem, ossos, tendões e peles de bovinos e suínos.
• Não derrete à temperatura ambiente e ao calor, ao contrário da gelatina.
• Ele endurece mais rápido e não requer geladeira para endurecer.
• A geleia fica mais densa e com menos pó.
• Permitido para consumo por muçulmanos, crentes durante o jejum e vegetarianos.

Resposta da questão

Por que não congela?

O ágar não endurece imediatamente, mas após resfriamento. Pode não endurecer se a quantidade de pó (placas, grânulos) for reduzida. Diferentes empresas podem ter diferentes pontos fortes e consumo. A má cura pode indicar um produto de baixa qualidade ou que expirou.

Quanto tempo fica armazenado?

De 1 ano a 2 anos em formato lacrado.

Como armazenar?

As embalagens abertas devem ser bem fechadas e armazenadas separadamente de especiarias e outros produtos odoríferos.Recomenda-se armazenar em temperatura de +15 +25 graus e umidade de até 75%.

O ágar-ágar é um formador de estrutura na culinária que não substitui totalmente a gelatina ou a pectina, embora tenha propriedades semelhantes. Cada espécie é especial. O ágar produz a geleia mais densa, que se decompõe e não derrete à temperatura ambiente. É bom para geleias, mas não muito para geleias. Para garantir que os seus pratos tenham sempre sucesso, é aconselhável manter os três espessantes no armário da cozinha.