O que é gelatina alimentar, onde é utilizada e como pode ser substituída?

A gelatina comestível (do francês gélatine e do latim gelātus, que significa “congelado” ou “solidificado”) é um produto obtido pelo processamento da massa óssea e dos tecidos conjuntivos de animais. Mais frequentemente, partes de carcaças de gado são usadas para fazê-lo, com menos frequência - ossos de pássaros, pele e escamas de peixe.

O método de extração de gelatina foi desenvolvido pelo químico francês Jean Darcet no século XVIII e, ao longo dos últimos séculos, a tecnologia permaneceu praticamente inalterada. Mas o escopo de aplicação se expandiu significativamente - se inicialmente a gelatina era usada apenas na culinária, como espessante, agora ela faz parte de adesivos, tintas e vernizes, produtos médicos e cosméticos. A gelatina também é utilizada na produção de filmes fotográficos e cinematográficos, papel fotográfico, têxteis e é utilizada como meio nutriente para o cultivo de bactérias, etc.

Gelatina comestível

A gelatina comestível é comercializada na forma seca, na forma de pó, grânulos ou folhas finas. A cor varia do creme ao amarelo profundo. Antes de usar, é embebido em água fria ou morna, geralmente em água fervente.Também “dissolve-se” bem em soluções de leite, sal e açúcar, transformando-se em uma massa viscosa, pastosa e inodora.

Do que é feita a gelatina?

O principal tipo de matéria-prima para a produção da gelatina são os ossos de gado, principalmente vacas e porcos. Mas não qualquer, as seguintes partes do esqueleto animal são prioritárias:

• crânios, incluindo mandíbulas;
• ossos pélvicos;
• escápulas;
• costelas separadas das vértebras.

Os fabricantes costumam adicionar outras partes do esqueleto, mas em pequenas quantidades. A massa principal da matéria-prima consiste nos tipos de ossos listados.

A gelatina também é feita de pele, tecido subcutâneo, cartilagem e tendões de animais. Também é produzido a partir de esqueletos de aves, mas como esses ossos contêm menos colágeno, o volume de saída é pequeno. Além disso, essa gelatina é significativamente inferior em qualidade à gelatina de porco ou de vaca - suas propriedades espessantes são muito mais fracas. Não fornece a densidade necessária e, quando adicionado a um líquido, transforma-o em uma massa semelhante a uma geleia espessa.

Outra variedade é a gelatina de peixe. É preparado a partir de peles e escamas de peixes de rio e mar, e também são aproveitados resíduos baleeiros. O produto mais valioso é considerado obtido a partir de partes de carcaças de habitantes marinhos, pois além do colágeno contém condroitina e glucosamina - substâncias necessárias ao corpo humano para manter as articulações saudáveis.

Como preparar gelatina

Independentemente da origem da gelatina, o processo de produção inclui as seguintes etapas:

1. Preparação. Na fase inicial, as matérias-primas são limpas de impurezas estranhas.Se for massa óssea, é tratada com soluções ácidas diluídas para remover o cálcio, e água quente ou solventes especiais são usados ​​para reduzir a proporção de gordura. E quando são retiradas peles ou peles para produzir gelatina, elas são lavadas, a lã é retirada, triturada e desinfetada.
2. Conversão de colágeno em gelatina (hidrólise). É realizado por métodos ácidos, alcalinos ou fermentados. O primeiro é mais utilizado na produção de gelatina a partir de pele de porco e o processamento leva de 10 horas a 2 dias. A segunda é na fabricação de um espessante a partir de partes do esqueleto e da pele do gado. Este método requer mais tempo, geralmente várias semanas. O método fermentado é utilizado em qualquer tipo de matéria-prima, sua vantagem é que é mais rápido que os dois anteriores, e através desse processamento é possível obter um produto com melhores propriedades espessantes.
3. Extração de gelatina da mistura de hidrólise (extração). Este é um processo complexo e de vários estágios que é realizado com água ou soluções ácidas. Os líquidos são aquecidos a uma determinada temperatura, aumentando-a gradativamente nas etapas subsequentes da extração. Isso permite uma decomposição mínima dos elementos espessantes e um maior volume de produto na saída.
4. Recuperação. Esta etapa inclui extração, filtração, clarificação, evaporação, esterilização, secagem, moagem e peneiramento do produto. Apesar da impressionante lista de procedimentos, a última etapa é a que leva menos tempo.
5. Embalagem e embalagem. A gelatina é vendida em papel pequeno, polipropileno ou outros materiais de embalagem.Via de regra, a massa do espessante em uma embalagem é de 8 a 15 g.

Como fica claro pela descrição, o processo de fabricação da gelatina é bastante longo. Em geral, leva cerca de 60 dias.

Análogos vegetais de gelatina

Você também pode obter uma massa gelificante a partir de alguns produtos de origem vegetal. Como substituir a gelatina:

• Ágar-ágar. Este espessante é obtido a partir de algas vermelhas e marrons que crescem no Oceano Pacífico, nos mares Negro e Branco. É produzido por tratamento alcalino e posterior extração. O produto resultante não é inferior em suas propriedades espessantes à gelatina.
• Pectina. A substância é extraída de maçãs, cascas de frutas cítricas, beterraba sacarina e girassóis. Em termos de propriedades gelificantes, é um pouco inferior ao ágar-ágar, mas se você adicionar um pouco de ácido cítrico à pectina, aumentará o efeito de seu uso.
• Carragenina (musgo irlandês). São algas marinhas embebidas e depois cozidas durante várias horas. O produto proporciona aproximadamente o mesmo efeito espessante que a pectina.
• Pueraria lobata (kudzu). Esta é uma cultura nativa do Japão. A parte subterrânea da planta é utilizada para preparar o espessante. A massa tem propriedades gelificantes médias.

A tecnologia de preparo de um espessante vegetal, independente da matéria-prima utilizada, é aproximadamente a mesma. O produto inicial é classificado, triturado e tratado com álcali. Em seguida, a massa resultante é extraída e filtrada, liberada do excesso de umidade, seca e moída novamente e depois embalada. Alguns tipos de materiais vegetais, como o musgo irlandês, requerem preparação adicional (imersão).

Assim como os espessantes de origem animal, os espessantes vegetais têm aplicação em muitas áreas. São utilizados na indústria alimentícia como estabilizantes e intensificadores de sabor, na indústria farmacológica são adicionados aos invólucros de cápsulas, xaropes, pastilhas e drágeas, na indústria cosmética são utilizados para dar a consistência desejada a cremes de base, batons, máscaras, géis, loções, etc.

Análogos sintéticos de gelatina

Esses produtos são produzidos por meio de síntese química. Os análogos mais comuns da gelatina são:

• carboximetilcelulose;
• goma de alfarroba;
• goma xantana;
• goma de guar;
• Chiclete arabico.

Das opções listadas, a goma xantana é considerada a melhor. A substância é inodora e incolor, pode se dissolver em qualquer tipo de líquido e proporciona excelente efeito espessante. É amplamente utilizado na produção de alimentos como estabilizante (a goma xantana é rotulada como E415 na embalagem do produto).

Composição e valor nutricional

A base da gelatina natural de origem animal é o colágeno, uma proteína do tecido conjuntivo que confere resistência e elasticidade às estruturas anatômicas. É graças a ela que a gelatina acabada adquire a capacidade de engrossar líquidos e manter a sua forma.

100 g do produto contém mais de 87 g de colágeno e 10 g é água. O resto da massa consiste nos seguintes tipos de substâncias:

• cinzas;
• gorduras animais;
• carboidratos;
• amido;
• cálcio;
• fósforo;
• magnésio;
• sódio;
• potássio;
• ferro;
• aminoácidos;
• vitaminas.

O valor nutricional e energético da gelatina é 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Uso de gelatina comestível

Tendo recebido uma resposta à questão do que é a gelatina e quais as suas principais propriedades, podemos concluir que o âmbito da sua aplicação é muito amplo. Os espessantes são utilizados nas mais diversas indústrias e na economia nacional, mas são mais difundidos em diversas áreas - produção de alimentos (incluindo comida caseira), medicina e farmacêutica, bem como em cosmetologia.

Na culinária

A gelatina é encontrada em muitos alimentos e pratos, a saber:

• geleias e pastilhas;
• produtos cárneos semiacabados e alimentos enlatados;
• geléia;
• xaropes;
• esmaltes;
• caramelos;
• marmeladas;
• iogurtes;
• massas de coalhada;
• queijos processados;
• mussa;
• cremes;
• doces;
• alguns tipos de sorvetes e bebidas.

A função da gelatina não é apenas dar aos pratos a consistência necessária. Também é adicionado para outros fins:

• melhorar o sabor;
• estabilizar a forma do produto;
• clarear a massa ou conferir à cor do produto maior saturação e brilho.

E na produção de embutidos, a gelatina é utilizada para criar uma casca protetora do produto.

Em medicina e farmacologia

A gelatina é usada para fazer invólucros para medicamentos encapsulados - ela se dissolve rapidamente, não causa alergias e é absolutamente segura para o trato gastrointestinal. E também, a partir do espessante alimentar, são preparadas soluções medicinais para diversos fins, por exemplo:

• para criar plasma sanguíneo artificial;
• normalizar o processo de coagulação e parar o sangramento;
• como parte do tratamento de condições decorrentes de diátese hemorrágica e hemofilia;
• no complexo tratamento de doenças articulares.

As propriedades terapêuticas da gelatina se devem, em grande parte, ao conteúdo de íons cálcio em forma biológica acessível.

Em cosmetologia

A gelatina é amplamente utilizada nesta indústria devido ao colágeno, que aumenta a elasticidade da pele. O produto é adicionado a vários produtos para a pele:

• máscaras;
• cremes faciais e corporais;
• pomadas para acne e acne;
• xampus;
• géis de banho, etc.

A gelatina é utilizada não só em escala industrial, mas também na fabricação de produtos de cuidado domiciliar para rosto e cabelos. Assim, as máscaras de filme de limpeza feitas de espessante alimentar e carvão ativado triturado são muito populares. E alguns afirmam que a loção capilar feita a partir de uma solução fraca de gelatina é uma excelente alternativa à laminação e protege as pontas das pontas duplas.

Outros usos da gelatina

A gelatina pode ser considerada um produto multifuncional devido à sua ampla gama de aplicações. Abaixo estão apenas algumas das opções para usá-lo:

• As lâmpadas de iluminação profissional são feitas de gelatina para mudar a cor do feixe. Tais dispositivos de iluminação são frequentemente usados ​​em teatros e salas de concerto.
• O espessante é adicionado a refrigerantes contendo β-caroteno. A gelatina torna-a solúvel em água, fazendo com que o líquido fique amarelo.
• A gelatina ajuda a reter os cristais de haleto de prata em filmes fotográficos. Até hoje não foram encontrados substitutos adequados com propriedades estabilizadoras semelhantes e de baixo custo.
• Alguns tipos de gelatina são utilizados em balística, para testar e medir as características de projéteis de armas de fogo.
• A gelatina está presente na lixa e combina com o enxofre como aglutinante.

O produto também tem aplicação em biotecnologia - é utilizado na síntese de hidrogéis para engenharia de tecidos.