O que é o grão de bico na culinária: sabor, composição química, teor calórico e BJU

O grão de bico (lat. Cicer arietinum) é uma leguminosa herbácea da família das leguminosas. A planta adora o calor e tolera bem secas prolongadas. É cultivado principalmente no sul e oeste da Ásia: Índia, Paquistão, Irã, Turquia e Síria. Mais de 30 variedades são cultivadas na Rússia, incluindo 6 novas variedades.

Outros nomes para grão de bico são grão de bico, ervilha de cordeiro, nozes e nohut. Sua pátria é a Turquia e a Síria, onde o distante “ancestral” da cultura, Cicer reticulatum, cresceu há mais de 7 mil anos.O grão de bico foi mencionado pela primeira vez em fontes escritas por Homero, na famosa “Ilíada”. Os antigos gregos faziam mingaus com esses grãos, conhecidos na época como “leguminosas”, e também os consumiam torrados e crus, como o amendoim. Hoje, as ervilhas de cordeiro não são menos comuns do que nos tempos antigos - são amplamente utilizadas na culinária para preparar primeiros pratos, acompanhamentos, saladas, etc.

De que é feito o grão de bico?

Comem-se sementes de grão de bico, extraídas de frutos maduros (feijão). Cada “vagem” contém 1-2, raramente 4 “ervilhas”. Têm um formato característico e protuberante, que lembra a cabeça de um carneiro ou de uma coruja, que deu à cultura um de seus nomes - ervilha de cordeiro.

A cor das sementes, dependendo da variedade, varia do amarelo ao marrom escuro, quase preto. O tamanho é pequeno, com 5 a 15 mm de diâmetro. As ervilhas são bastante leves, pesando 1000 unidades. é de apenas 150, máximo 300 g.

O grão de bico não tem gosto de nenhuma outra leguminosa conhecida. Tem um sabor picante de “noz”, que é especialmente pronunciado quando frito. Quando cozido, o sabor do produto lembra purê de batata.

O que está contido em 100 gramas de grão de bico

O grão de bico é um produto altamente calórico e nutritivo. 100 g de sementes contém:

• 378kcal;
• 20,47g de proteínas;
• 6,04g de gordura;
• 62,95 g de carboidratos.

As sementes da cultura são uma fonte valiosa dos seguintes elementos:

• glândula;
• potássio;
• manganês;
• cobre;
• Selena;
• fósforo;
• zinco;
• vitamina B1 (tiamina);
• vitamina B6 (adermina);
• vitamina B9 (ácido fólico);
• aminoácido essencial lisina;
• fibra dietética.

Seu alto teor de proteína faz do grão-de-bico um excelente substituto para produtos de origem animal em dietas vegetarianas e veganas (notavelmente, os grãos escuros contêm mais proteínas do que os grãos leves). Permite não só manter por muito tempo a sensação de saciedade, mas também enriquecer o corpo com substâncias úteis. Ao mesmo tempo, praticamente não há contra-indicações para o uso desse tipo de feijão - deve ser consumido com cautela e em pequenas quantidades por pessoas com tendência ao aumento da formação de gases, que sofrem de úlceras, cistite, gota e tromboflebite.

Tipos de grão de bico

Atualmente, existem várias dezenas de variedades de grão de bico. Eles são convencionalmente divididos em 4 grupos:

• Asiático;
• Oriental;
• Eurasiático;
• Mediterrâneo

As categorias listadas, por sua vez, são classificadas de acordo com as características de suas condições de cultivo. Então, o grão de bico acontece:

• Anatólia;
• Afegão;
• montanha-europeia;
• estepe;
• Turquestão.

Também existe uma classificação das culturas em função da cor das sementes. O grão de bico é dividido nos seguintes tipos:

• branco;
• amarelo;
• verde;
• vermelho;
• marrom;
• preto.

Outro critério importante é o aspecto das sementes. Com base nisso, o grão de bico é dividido nos seguintes grupos:

• Desi – variedades castanhas ou pretas, utilizadas principalmente para a produção de farinha de grão de bico;
• Cabuli - frutas de casca leve, muito utilizadas na culinária.

Os principais fornecedores de grão de bico desi para o mercado mundial são o Irã, a Índia, a Etiópia e o México. Kabuli cresce no Paquistão, Chile, sul da Europa e norte da África.

O que se prepara com grão de bico: 10 pratos populares

O grão de bico é adequado para qualquer tipo de tratamento térmico - pode ser fervido, frito, guisado e assado. O seguinte é preparado a partir das sementes da colheita:

• Húmus (um lanche tradicional do Oriente Médio feito com grãos cozidos e purês, temperado com pasta de gergelim, azeite, alho, suco de limão e páprica);
• falafel (prato oriental em forma de bolinhas fritas de feijão amassado, temperadas com especiarias);
• leblebi (iguaria popular no Irã e na Turquia feita com sementes de grão de bico fritas sem uso de gordura, consumida in natura ou adoçada com açúcar como prato independente ou adicionada a sobremesas);
• dhokla (prato da culinária indiana, é um pastel cozido no vapor à base de pasta de arroz e grão de bico);
• farinar (Pão achatado italiano feito de farinha de grão de bico, geralmente servido com vegetais, menos frequentemente com queijo).

Na culinária russa e europeia, o grão de bico é usado para preparar os seguintes tipos de pratos:

• sopas;
• purê;
• mingaus viscosos e quebradiços;
• ensopado;
• caçarolas.

O purê de grão de bico também é adicionado a costeletas e patês picados, e sementes fritas são adicionadas a várias saladas. Não menos comum é a opção “lanche”, quando o grão-de-bico é frito ou assado com alho e temperos e consumido como bolacha.Farinha e sementes também são utilizadas no preparo de assados ​​​​e sobremesas.

Como escolher grão de bico de qualidade na loja

Para obter o máximo dos benefícios do grão de bico, é importante escolher o produto certo. Ao comprar, você deve prestar atenção aos seguintes pontos:

• Como são as "ervilhas"? Devem estar isentos de lascas e danos, ter formato quase redondo, cor uniforme, estrutura lisa e aproximadamente do mesmo tamanho.
• Qualidade da embalagem. Deve ser lacrado, sem rasgos ou danos, de preferência transparente, para que você possa ver claramente que tipo de produto está dentro, se há impurezas estranhas, detritos ou placas nos grãos.
• Melhor antes da data. Via de regra, não passa de 12 meses. Não é recomendado armazenar o grão de bico por mais tempo.

Após abrir a embalagem, vale avaliar o cheiro do produto. Um bom grão de bico exala um leve aroma granulado e de nozes. É melhor armazenar os grãos em uma jarra de vidro, em local fresco e escuro. Não deve ser colocado perto de produtos com cheiro forte - as sementes, como uma esponja, irão absorvê-lo rapidamente.

Qual é a diferença entre grão de bico e ervilha

Alguns consumidores consideram erroneamente o grão de bico como um tipo de ervilha. Mas isso é um equívoco: as culturas têm uma série de diferenças.

Vejamos como o grão de bico difere das ervilhas:

1. Afiliação familiar. Sabe-se a que pertencem ambas as culturas - são representantes da família das leguminosas da classe Dicotiledônea. Mas o nome do gênero é diferente: o grão-de-bico é classificado como Cicer arietinum e as ervilhas são classificadas como Pisum.
2. Condições de cultivo. O grão-de-bico necessita de um clima mais quente; a temperatura ideal para a floração e formação dos ovários é de 24-28°C, enquanto as ervilhas podem desenvolver-se normalmente em condições menos “de estufa”.
3. Número de sementes em uma vagem.Como mencionado acima, um grão de bico contém 1-2 “ervilhas” e pode haver até 10 delas em uma vagem de ervilha.
4. Aparência da vagem e da semente. As vagens da ervilha são alongadas, ligeiramente curvadas, as vagens do grão-de-bico são curtas e inchadas. As sementes da primeira safra têm formato esférico quase perfeito e são de cor verde. A segunda é caracterizada pelo formato irregular dos grãos, cuja tonalidade pode variar do amarelo claro ao marrom escuro, dependendo da variedade. Além disso, após o processamento industrial, as ervilhas costumam ser divididas ao meio, enquanto o grão-de-bico mantém a integridade do grão.
5. Composição química e conteúdo calórico. As ervilhas contêm um pouco mais de proteína que o grão de bico (cerca de 20,5 g por 100 g de produto), mas são inferiores a este em termos de calorias, gorduras e carboidratos.
6. Processar antes de cozinhar. O grão de bico precisa ficar de molho por mais tempo, de preferência pelo menos 12 horas, enquanto as ervilhas precisam de 1 a 2 horas.
7. Metodos de cozinhar. Se as ervilhas secas forem fervidas principalmente, o grão de bico também pode ser frito, guisado ou assado.

Também vale a pena considerar a reação do corpo a esses tipos de leguminosas - como regra, as ervilhas causam mais inchaço do que o grão de bico.