O que fazer se o chucrute estiver amargo: os principais motivos

O chucrute crocante é ótimo como acompanhamento de muitos pratos e contém muitas vitaminas. Mas às vezes o chucrute tem um sabor amargo. É importante entender o motivo disso e, se possível, eliminá-lo para que o produto acabado esteja adequado ao consumo.

Razões pelas quais o repolho tem gosto amargo

Se forem cometidos alguns erros durante o cozimento, incluindo a escolha incorreta dos ingredientes principais, o repolho fica amargo. Isso afeta o fato de o processo de fermentação não ser tão ativo quanto o necessário, microorganismos nocivos começam a se multiplicar, dando um sabor desagradável.

O procedimento de perfuração não foi realizado antes da salga

Se a perfuração for negligenciada antes da salga, o repolho adquire um sabor amargo. Durante a decapagem, o suco de repolho e o sal começam a interagir entre si, resultando em um ambiente ácido no recipiente. Durante a fermentação, aparecem gases que não conseguem escapar por conta própria. Com isso, gases se acumulam no repolho, que por sua vez adquire um odor desagradável, o que prejudica seu sabor.

Isso pode ser evitado fazendo o seguinte:

Antes de iniciar o cozimento, recomenda-se furar a cabeça da couve em vários lugares com um palito de madeira.Graças a isso, os gases podem escapar livremente durante o processo de fermentação.
Quando o repolho começar a fermentar, é necessário usar um bastão de madeira para furar o conteúdo do recipiente, de preferência até o fundo. Você precisa fazer isso 2 a 3 vezes ao dia.

Se você seguir estes passos simples, o dióxido de carbono escapará sem afetar negativamente o sabor do produto.

Conselho! Se, depois de colocar o repolho em um recipiente, for inserido um palito de madeira no centro, ele absorverá o amargor e outros odores desagradáveis.

Muito sal

Uma razão bastante comum pela qual o chucrute adquire um sabor amargo é a grande quantidade de sal. À temperatura ambiente, inicia-se o processo natural de fermentação, causado pela interação do sal com o suco de couve. Como resultado, as bactérias do ácido láctico começam a se formar. Porém, se houver excesso de sal, a atividade vital das bactérias piora, a maioria delas morre e, com isso, a fermentação fica mais lenta. Se isso acontecer, você notará que a camada de espuma característica não se formou na superfície, a cor tornou-se cinza e o sabor deteriorou-se significativamente.

Você pode corrigir a situação fazendo o seguinte:

Drene cuidadosamente um pouco da salmoura do recipiente e adicione água limpa e fria.
Se já se passaram cerca de 24-48 horas desde a salga, pode-se adicionar uma certa quantidade de repolho fresco, misturar tudo bem e deixar fermentar em local aquecido.

Porém, não fique chateado se for descoberto tarde demais que o produto foi salgado demais. Nesse caso, o repolho pode ser usado no preparo de borscht, tortas e vinagrete.

Não há sal suficiente

Você também precisa entender que o produto fica com um sabor amargo mesmo se for adicionado menos sal do que o necessário. O processo de fermentação ativa ocorre apenas em climas quentes, quando o suco interage com o sal. Se houver muito pouco sal, então dentro do recipiente com repolho não será possível formar o ambiente necessário para a fermentação, no qual as bactérias lácticas se multiplicarão. Pelo contrário, as bactérias nocivas começam a multiplicar-se e a tornar-se muito ativas, provocando o apodrecimento do produto.

Você pode entender que não há sal suficiente por alguns sinais:

Os pedaços de repolho adquiriram uma tonalidade acinzentada.
O repolho ficou muito mole.
Ao coletar uma amostra, nenhum sal é sentido.
Ao abrir o recipiente, sente-se um odor desagradável.
O repolho estava coberto de limo.

Se o problema for identificado precocemente, ele poderá ser eliminado. Para isso, basta adicionar sal. Em primeiro lugar, drena-se parte da salmoura e prepara-se uma nova, graças à qual será possível estimular a fermentação. Se esse problema for percebido depois de alguns dias, quando o repolho ficar cinza, amolecer e aparecer muco, nada poderá ser consertado e, por isso, você terá que se livrar do repolho. Afinal, tornou-se não apenas de sabor amargo, mas também prejudicial ao corpo.

Atenção! Se considerarmos a receita padrão de chucrute, então para cada 10 kg de vegetais deve haver 0,2 kg de sal.

Variedade de repolho errada selecionada

Variedades médias e tardias de repolho são mais adequadas para decapagem. As variedades precoces são bastante soltas, com folhas verdes e finas. Os primeiros vegetais são ótimos para fazer saladas frescas. Considerando que a quantidade de açúcar na composição é mínima, o produto adquire sabor amargo após a fermentação.

Para a decapagem, recomenda-se a utilização de couves densas e brancas, que contenham quantidade suficiente de açúcar, para que seja liberada a porcentagem necessária de suco para o fermento. O sabor doce aliado ao sal conferem ao prato acabado um sabor indescritível.

Repolho cortado na hora errada

Outra razão comum pela qual o produto final fica amargo é que as cabeças do repolho são cortadas da horta na hora errada. Para que o chucrute não tenha gosto amargo, ele deve estar totalmente maduro.

Para escolher o repolho certo, você deve seguir as seguintes recomendações:

Recomenda-se cortar o repolho pelo menos 2 dias após a ocorrência da primeira geada. É neste ponto que o vegetal finalmente amadurece e fica mais adequado para a decapagem.
A cabeça do repolho deve estar firme, se você pressioná-la ouvirá um leve estalo.
A cor é necessariamente branca, o que indica que as folhas contêm grande quantidade de açúcar.
O toco tem um sabor doce, denso e crocante.

Conselho! Após o corte da couve, é necessário deixá-la repousar de 7 a 14 dias, o que permitirá que a couve finalmente ganhe maturidade.

Maneiras de se livrar da amargura

Para evitar o aparecimento de sabores indesejáveis, é recomendável estudar com antecedência como preparar adequadamente o chucrute. Porém, se alguns pontos importantes forem perdidos e um erro for cometido, não se preocupe, pois na maioria dos casos tudo pode ser corrigido e o amargor removido.

Vejamos as principais maneiras de se livrar do sabor desagradável do chucrute:

Coloque o repolho em uma bandeja e deixe arejar um pouco.A circulação de ar é importante, por isso é recomendável mexer o repolho com a maior freqüência possível.
Use repolho amargo para fazer lanches. Mas para isso você terá que espremer bem o suco, depois adicionar açúcar granulado, vinagre, óleo vegetal e cebola a gosto. Este lanche pode ser guardado em potes na geladeira.
Prepare borscht, sopa de repolho, frite ou ensopado. O sabor amargo é perdido durante o tratamento térmico.
Escorra toda a marinada e coloque uma nova salmoura à base de água, sal e açúcar. Claro que depois disso o aroma praticamente desaparecerá, mas junto com ele o amargor do produto acabado também desaparecerá.

Importante! Se você planeja preparar uma nova salmoura, a quantidade de sal e açúcar deve ser a mesma.