É verdade que o arroz parboilizado não precisa ser lavado antes de ser cozinhado?

É necessário lavar o arroz cozido no vapor para fazer pilaf, risoto, acompanhamento e outros pratos? Não pode ser respondido em monossílabos. Em um caso é necessário lavar os grãos, mas no outro é estritamente proibido.

Por que lavar o arroz?

Muitas pessoas ainda se lembram das avós e bisavós da instrução de lavar os cereais de arroz em 7 águas. Este processo é longo e pouco agradável. Primeiro, o arroz é despejado em água fria e depois esfregado bem com as mãos. Por fim, o líquido turvo é drenado e o procedimento é repetido várias vezes. Às vezes parece que a água nunca ficará clara. Isso é necessário e por quê?

Por que você precisa lavar o arroz antes de cozinhar:

Para remover poeira, sujeira, elementos químicos (por exemplo, talco, que às vezes é borrifado nos cereais para dar brancura). É realmente necessário enxaguar se o cereal for de má qualidade ou for vendido a peso em sacos. Mas se a marca for bem conhecida e o fabricante monitora a qualidade de seus produtos, você pode despejar com segurança o arroz da embalagem diretamente na panela e cozinhá-lo assim.
Para deixar o arroz mais fofo. Inicialmente, o arroz branco é coberto por uma camada de amido. É por isso que a água fica leitosa quando lavada. Se a camada de amido não for removida, ao entrar em contato com a água ela se transformará em glúten, os grãos ficarão grudados e o mingau ficará homogêneo. Claro, isso é bom para um prato de leite ou sobremesa, mas não para pilaf.

Qual é a diferença entre arroz cozido no vapor e arroz normal e precisa ser lavado?

O arroz parboilizado não é um tipo de cereal, mas sim um método de processamento. Fazer arroz parboilizado envolve primeiro embeber os grãos com casca e depois cozinhá-los no vapor sob alta pressão. Depois de cozido no vapor, o arroz é seco e polido. A saída é um grão translúcido de tonalidade cinza ou âmbar. O arroz comum não é cozido no vapor, mas imediatamente polido.

Cozinhar no vapor tem várias vantagens:

Em primeiro lugar, permite preservar até 80% das propriedades benéficas da cultura do cereal. O fato é que a maior parte das vitaminas e minerais está localizada na casca áspera do grão, que é imediatamente removida durante a produção do arroz branco polido comum. O arroz parboilizado é processado com casca. A partir da exposição ao vapor, substâncias valiosas são seladas e penetram profundamente no grão.
Em segundo lugar, as altas temperaturas provocam a gelatinização parcial do amido. Quando cozidos, esses grãos não se desfazem, mantêm bem a sua forma e não grudam. O mingau fica quebradiço, como se costuma dizer, “arroz em grão”.

Preciso lavar o arroz parboilizado antes de cozinhar? Não, se o cereal for de boa qualidade. Isto é indicado pela ausência de impurezas e detritos estranhos. Todos os grãos devem ter o mesmo formato e cor, sem lascas.

Resultados – quando lavamos e quando não lavamos?

Existem muitas variedades de arroz:

Kamolino,
basmati,
vermelho,
preto tibetano,
marrom selvagem,
Arbório,
Valência,
Jasmim, etc

Eles diferem entre si não apenas na forma (longa ou redonda), mas também na cor, no sabor e até na composição. Cada variedade contém uma quantidade diferente de amido e é fervida em maior ou menor quantidade.

E o arroz como o Arborio contém dois tipos de amido – amilopectina por cima e amilase por dentro.Quando cozido, o centro do grão fica ligeiramente duro (al dente), mas ao mesmo tempo o Arborio cozinha bem e absorve todos os sabores e cheiros. É esta propriedade que o torna indispensável no preparo do risoto. É claro que esse arroz não pode ser lavado para ficar pegajoso. Assim como não é recomendado lavar o amido no preparo de mingaus de leite, sopas viscosas, água de arroz, bases para pãezinhos e sobremesas doces. O arroz é lavado apenas quando precisa estar quebradiço após o cozimento. Em particular, é correto lavar o arroz para o pilaf e como acompanhamento para carne ou peixe.

Assim, o arroz cozido no vapor não fica cozido demais e não gruda graças a uma tecnologia especial de produção. Sempre acaba quebradiço. É aconselhável lavá-lo somente quando os grãos estiverem partidos ou sujos. É impossível cozinhar com ele um mingau macio e homogêneo - para isso é melhor escolher uma variedade branca de grão redondo.