Como verificar a naturalidade do vinho e por que os métodos tradicionais não ajudam?

Os nossos leitores pedem-nos frequentemente que lhes digamos como verificar se um vinho é natural, pois têm dúvidas sobre a qualidade deste produto. Infelizmente, é impossível fazer qualquer teste em casa - para identificar produtos falsificados é preciso fazer pesquisas em laboratório. No entanto, existem alguns métodos populares de teste de vinho na Internet usando meios improvisados ​​- em particular água e refrigerante. Decidimos analisá-los de um ponto de vista científico e explicar por que apresentam resultados falsos.

Testando vinho em casa

Por alguma razão, todos os métodos de teste comuns concentram-se em vinhos feitos de uvas escuras. Não conseguimos encontrar um único método que nos permitisse testar o vinho branco.

Mito 1 – dissolução em água

Este teste é popularmente considerado o mais confiável - é usado para determinar a naturalidade de um vinho. Para testar, você precisará de dois recipientes - um copo de vinho tinto e uma tigela de água limpa. Se, depois de mergulhar o copo numa tigela, o vinho “sai” e colore a água, então é feito de “pó”.

No entanto, se considerarmos tal experimento do ponto de vista científico, ele se revelará completamente sem sentido:

• Em primeiro lugar, a densidade é importante aqui. Normalmente para vinhos secos este valor é de 993 kg/m³, perto da água - 997 kg/m³, para vinhos meio doces e doces - acima de 1000 kg/m³. Ou seja, os vinhos secos são inicialmente mais leves, por isso a água os desloca facilmente da taça, preenchendo o espaço vago. Os vinhos semidoces e doces são inicialmente mais pesados, por isso é difícil para a água deslocá-los para o topo.
• Em segundo lugar, a temperatura de todos os líquidos é importante porque este parâmetro afeta a densidade. Quanto mais frios o vinho e a água, mais densos eles são e vice-versa. O vinho seco bem resfriado não será substituído pela água, que está em temperatura ambiente, mas o vinho doce aquecido “sairá” instantaneamente do copo e colorirá a água.
• Em terceiro lugar, um factor importante são as perturbações e vibrações criadas pela mão ao mergulhar o vidro. Eles afetam significativamente o comportamento do vinho na água.
• Em quarto lugar, existe um processo denominado difusão - mistura de líquidos em nível molecular. Se uma taça de vinho muito doce e, portanto, denso for deixada em um recipiente com água por pelo menos um dia, você verá que a água ficará vermelha.

Conclusão: este método não é adequado para determinar a qualidade do vinho em casa. Não indica a naturalidade nem o carácter “pulverulento” do vinho e só pode ser utilizado como entretenimento à mesa se os convidados ficarem subitamente entediados.

Você pode assistir ao experimento com água no vídeo do famoso especialista em vinhos Denis Rudenok.

Mito 2 – mudança de cor

Uma forma popular de testar o vinho é misturá-lo com refrigerante. De acordo com depoimentos de quem pratica esse método, o vinho tinto de alta qualidade mudará de cor para azul, enquanto o vinho falsificado manterá sua cor original.

Esta teoria está parcialmente correta, porque a cor do vinho é dada pelas antocianinas contidas nas cascas das variedades de uvas azuis. São pigmentos cuja cor depende em grande parte do equilíbrio ácido-base do meio ambiente:

• em pH 1,5-2 eles são vermelhos brilhantes;
• em pH 3,5-5 - roxo;
• em pH 6,5-8 - azul;
• em pH 9 - verde;
• em pH 10 - amarelo.

Como todo mundo sabe no curso escolar de química, o refrigerante muda o equilíbrio ácido-base das soluções para o lado alcalino. Quando entra em uma taça de vinho, age exatamente da mesma maneira - o ácido da bebida é neutralizado, o pH torna-se alcalino e as antocianinas mudam de cor de vermelho para azul. Um processo semelhante, embora sem a participação de refrigerante, ocorre durante o amadurecimento dos frutos azuis - mirtilos, mirtilos, amoras, sabugueiros, amoras e outros. No início tornam-se azedos e vermelhos e, à medida que amadurecem, perdem a acidez e ficam azuis.

Conclusão: você pode conferir vinho tinto com refrigerante, mas deixar a bebida azul não é um indicador de sua qualidade. A mudança de cor indica apenas a presença de antocianinas no vinho. Que tipo de antocianinas são essas - pigmentos naturais de uva ou corante alimentar de antocianina (por exemplo, E163ii) - só pode ser determinado por especialistas após uma série de testes de laboratório.

Mito 3 - propriedades de coloração

Existe a opinião de que se o vinho mancha a língua significa que não é natural, mas é composto por água, álcool, aromatizantes e corantes. Porém, as uvas azuis têm exatamente a mesma característica - basta comer algumas frutas para que os dentes e a língua “escureçam”. E antigamente, o bolo de uva era usado para dar aos tecidos um tom lilás e azul.

A razão das metamorfoses de cores está nas já mencionadas antocianinas. Como o equilíbrio ácido-base na boca humana é deslocado para o lado alcalino, as antocianinas passam do vermelho para o azul e, nesta forma, fixam-se no esmalte dos dentes e na língua.Um processo semelhante ocorre quando uma pessoa come mirtilos, groselhas, amoras e chokeberries.

Fato interessante: os cientistas aprenderam há muito tempo como isolar as antocianinas das plantas e agora as utilizam amplamente para criar alimentos e corantes técnicos.

Conclusão: o escurecimento da língua e dos dentes indica a presença de antocianinas no vinho, mas não indica como elas chegaram lá - naturalmente durante a fermentação das uvas ou artificialmente na criação de falsificações. A origem dos pigmentos só pode ser determinada em laboratório.

Se comprou vinho cuja qualidade é duvidosa, o correcto é enviá-lo para análise a um laboratório certificado ou procurar ajuda do Rospotrebnadzor. É impossível testar vinho em casa.