É verdade que não se deve apagar refrigerante com vinagre: os segredos de um teste bem-sucedido
O refrigerante é um ingrediente permanente em uma variedade de produtos assados. É adicionado a biscoitos, camadas de bolos e doces, tortas e panquecas. Porém, nem todas as donas de casa sabem lidar com isso corretamente. Hoje vamos contar qual é o segredo desse pó branco e o que fazer para que seus assados fiquem sempre arejados.
Como extinguir o refrigerante corretamente para que a massa fique fofa?
Existem dois mitos relacionados, ambos fundamentalmente falsos:
- A massa cresce devido à presença de refrigerante nela.
- Não se deve apagar o refrigerante com vinagre, pois ele perde suas propriedades e a massa fica sem gosto - densa, baixa, dura.
Em primeiro lugar, a estrutura solta e arejada da massa é fornecida pelo dióxido de carbono, também conhecido como dióxido de carbono CO2. Na massa levedada, é produzido por fungos levedados durante sua atividade vital. E no fermento é formado como resultado de uma reação química entre o refrigerante (bicarbonato de sódio) e o ácido. Sob nenhuma circunstância o refrigerante deixará a massa fofa.
Afirmações de que o refrigerante não se apaga com vinagre também não têm base científica. Do ponto de vista químico, não importa com qual ácido o bicarbonato de sódio reagiu, o principal é que este ácido seja adequado para uso na culinária (caso contrário, há risco de intoxicação ou queimaduras).
Existe uma regra importante: a reação não deve ocorrer em uma colher, copo ou outro recipiente, mas diretamente dentro da massa. Caso contrário, todo o dióxido de carbono “voará para longe” - dissipar-se-á no ar. As donas de casa que afirmam que a massa com refrigerante e vinagre não cresce esperam o momento em que a tampa de espuma desaparece e só depois acrescentam tudo o que resta à farinha e aos demais ingredientes.
Como adicionar bicarbonato de sódio à massa?
Se você for assar panquecas ou tortas, em qualquer caso, introduzirá líquido na massa - água, leite, soro de leite, kefir. Isso pode ser usado para organizar uma “reunião” de refrigerante e vinagre não no ar, mas em uma tigela:
- Você precisa colocar uma quantidade medida de ácido em um copo com ingredientes líquidos.
- Misture o bicarbonato de sódio com os ingredientes secos (farinha, amido, cacau).
- Despeje os ingredientes secos em uma tigela, adicione os líquidos e mexa vigorosamente com um batedor. Todo o dióxido de carbono permanecerá na massa - muitas pequenas bolhas aparecerão imediatamente nela.
Como extinguir o refrigerante na massa seca?
Como nenhum líquido é adicionado à massa seca, o método anterior não funcionará. Você terá que fazer isso à moda antiga - tempere o bicarbonato de sódio com vinagre em uma colher:
- Primeiro, coloque a quantidade necessária de bicarbonato de sódio em uma colher.
- Em seguida, coloque a colher o mais próximo possível da tigela.
- Adicione ácido.
- Sem esperar que a reação termine, assim que começar o chiado, despeje a mistura espumosa na massa e misture uniformemente.
De que outra forma você pode extinguir o refrigerante?
Existem muitos produtos em todas as casas que são usados na panificação e podem neutralizar o bicarbonato de sódio sem adicionar vinagre. Em primeiro lugar, trata-se de suco natural de limão e ácido cítrico (aliás, não tem nada em comum com limões, exceto o nome).
Também é possível não extinguir o bicarbonato de sódio se a lista de ingredientes contiver:
- mel;
- nata;
- kefir ou iogurte;
- água fervente;
- geléia de frutas ácidas.
O próprio refrigerante reagirá com qualquer um dos produtos mencionados, resultando na liberação de dióxido de carbono. A única coisa que você precisa observar são as proporções. Ao adicionar uma colher de creme de leite a dois quilos de massa, você não deve esperar que ele reaja com o refrigerante.
Um pouco de habilidade e experiência - e sua massa de refrigerante ficará excelente. Certifique-se de usar os segredos que você aprendeu neste artigo para que seus produtos assados não sejam piores do que os de chefs e confeiteiros experientes.