É possível jogar ovos em água já fervendo? Eles vão cozinhar ou rachar?

É um grande equívoco pensar que ferver ovos é uma tarefa simples e direta. Pergunte se você deve colocar os ovos em água fervente ou em água fria. É impossível dizer claramente como fazer isso direito. Ambas as opções de culinária têm o direito de existir. Com apenas uma alteração: você só pode jogar ovos em temperatura ambiente em água quente. Se forem apenas da geladeira, a casca estourará, a proteína ficará deformada e vazará.

Como cozinhar corretamente?

Um ovo perfeitamente cozido possui as seguintes características:

• consistência firme mas delicada;
• casca inteira, fácil de limpar;
• A gema é amarela, localizada no centro, seu sabor é delicado e não sulfúrico.

Para obter este resultado, é importante observar o regime de temperatura e não ultrapassar o tempo de cozimento. Harold McGee, famoso autor americano de livros sobre ciência da cozinha, indica que a temperatura ideal é de 80ºC -85ºC e um intervalo de tempo de 10-15 minutos. Isso corresponde a água quente, quase fervendo. Quando a água ferve fortemente, os ovos começam a girar, o que leva à quebra da casca. Além disso, em altas temperaturas, a reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema ocorre mais rapidamente e o miolo fica verde.

Você pode colocar os ovos na panela em qualquer fase do cozimento - no início, ainda em água fria, ou em água quente, já fervendo.

Regras para ferver

Muitas pessoas têm medo de jogar ovos em água fervente. O principal argumento contra isso é o cracking.Na verdade, se estiverem frios, só da geladeira, a casca vai estourar devido a uma forte diferença de temperatura. Mas se os testículos ficarem sobre a mesa em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas ou em água morna por 20 a 30 minutos, o contraste não será tão forte. O risco de rachaduras não aumentará.

Vantagens deste método:

• Alta velocidade de cozimento. Em apenas 3–4 minutos, os ovos cozidos estarão prontos, em 5–7 minutos – ovos médios, em 10–15 minutos – cozidos.
• A proteína dobra-se imediatamente e de forma acentuada, o que significa que o risco de aderir à casca é reduzido.

Quais são as regras para ferver?

1. Espere a água ferver.
2. Reduza o fogo para baixo.
3. Coloque delicadamente os ovos em temperatura ambiente na água com uma colher.
4. Não use a tampa.
5. Cozinhe por 10-15 minutos em fogo baixo para obter ovos cozidos.

Adicionar 2 a 3 colheres de chá de sal à água (por 1 litro) ajuda a reduzir o risco de rachaduras na casca. Se a casca quebrar, a clara coagulará instantaneamente em água salgada e selará a rachadura.

Cozinhar com aquecimento gradual de água

Você pode colocar os ovos que acabaram de tirar da geladeira em água fria. Algumas donas de casa dão-lhes de 15 a 20 minutos para se aquecerem. Em seguida, coloque a panela no fogo e espere começar a ferver. Só depois disso é anotado o tempo de cozimento: 3–4, 5–7, 10–15 minutos para ovos cozidos, médios e cozidos, respectivamente. A desvantagem deste método é o dobramento suave da proteína. O processo começa antes mesmo de a água começar a ferver. Como resultado, a proteína gruda na casca e pode ser difícil de limpar.

Os ovos frescos têm um pH baixo da clara, o que faz com que ela se fixe firmemente à casca quando cozida. Mas com o tempo, o nível de PH aumenta. Para facilitar a limpeza, recomenda-se não ferver os ovos imediatamente, mas mantê-los na geladeira por uma semana.

Cozinhar sem casca

Este prato é chamado de ovo escalfado e é emprestado da culinária francesa. Como cozinhar e em que água jogar os ovos?

1. Coloque uma panela pequena com água no fogo.
2. Adicione 3-4 colheres de chá de sal ou vinagre.
3. Quando a água ferver, faça um funil mexendo vigorosamente a água com uma colher.
4. Bata rapidamente o ovo na borda para transformá-lo em um redemoinho.
5. Retire a carne escalfada com uma escumadeira após 3-4 minutos.

Um prato escalfado ideal tem formato oval achatado, clara macia e totalmente cozida e gema escorrendo. Quando cortado, ele flui para o prato. Você também pode usar um leme ou amarrar um ovo quebrado em um saco. Mas ao baixar a massa do ovo, a água deve estar sempre quente.

Então, você pode colocar ovos em água fervente? Sim, você definitivamente pode fazer isso. Porém, é importante que não estejam frios, caso contrário a casca irá rachar e o branco se espalhará. Aqueça-os ligeiramente antes de cozinhar, mantendo-os em água morna. Para evitar que as cascas grudem e para limpá-las bem, imediatamente após a fervura, coloque os ovos sob um jato de água fria.