7 receitas de pratos russos antigos para sua mesa

Hoje está na moda reviver as tradições de nossos ancestrais. Pratos russos antigos aparecem nas cozinhas modernas, cujas receitas aparentemente foram perdidas. Convidamos você a mergulhar no passado e preparar 7 pratos antigos.

Resumidamente sobre o desenvolvimento da culinária russa

O cardápio medieval era muito diferente do moderno. A cozinha da Antiga Rus era simples e consistia principalmente em vegetais, peixes, cogumelos e pratos de farinha.

A ortodoxia influenciou muito o desenvolvimento da culinária. Durante cerca de 200 dias por ano, as pessoas jejuavam e não comiam carne.

Os pratos eram preparados principalmente no forno - cozidos, cozidos no vapor, assados, estufados. Decapagem e decapagem também foram amplamente utilizadas. A carne era cozida em sopas e mingaus. O queijo cottage era feito de leite, que era chamado de queijo.

A culinária russa tornou-se mais diversificada após a Segunda Guerra Mundial. No século XIX foi enriquecido com muitos pratos que ainda hoje são preparados. As ideias foram colhidas em outros países. Nomes não russos começaram a ser usados: langets, estrogonofe de carne. Apareceram saladas. O “vinagrete” russo ainda é conhecido em todo o mundo, assim como o “Olivier”.

Durante a era soviética, a culinária russa passou novamente por mudanças significativas. Muitos ingredientes tornaram-se escassos ou relegados a segundo plano. As tradições dos diferentes povos da URSS se misturaram. Bolinhos, diferentes tipos de costeletas e tudo o que é familiar a cada um de nós desde a infância apareceram nas mesas.

Receitas de pratos antigos

Muitos pratos russos antigos caíram no esquecimento. A riqueza pesqueira da Rússia diminuiu significativamente. Nesse sentido, as receitas com peixes perderam relevância. Além disso, as sutilezas da culinária raramente eram descritas. O conhecimento culinário foi transmitido de velhos para jovens. Acreditava-se que qualquer mulher sabe cozinhar o quê. Portanto, os primeiros livros de receitas (1547) continham apenas uma lista de pratos. Ninguém conseguiu descobrir como cozinhar alguns deles. Por exemplo, “shchipanaa cozido no vapor”.

Mesmo assim, uma parte impressionante das receitas foi registrada e salva. Era assim que eles eram naquela época:

É difícil preparar essas receitas em uma cozinha moderna. Os mais interessantes foram adaptados. A seguir, descreveremos como cozinhar pratos russos antigos passo a passo, sem forno, em um apartamento na cidade.

Ratazana

A sopa é um prato tradicional russo. Foi preparado em todos os momentos. As sopas eram chamadas de pães e ensopados. Os pães incluíam sopa de repolho, sopa de peixe, kalia, borscht e solyanka. Só eram 60 tipos de sopa de repolho: verde, preguiçosa, vazia, com carne, com cogumelos, com peixe, diária. Havia até lendas nos países vizinhos, dizendo que os russos congelam sopa de repolho para os viajantes na estrada, e isso só torna o prato mais saboroso.

Ratazana é o guisado preferido dos nossos antepassados. Numa cozinha moderna é preparado a partir dos seguintes produtos:

• farinha de centeio – 1,5 xícaras;
• água morna – 1 l;
• cebola – 1 unid.;
• frango – 500–800 g;
• sal, temperos e ervas - a gosto.

Receita:

1. Um dia antes de cozinhar, adicione água à farinha e coloque em local aquecido. A base do prato é o raschin, ou o chamado fermento de centeio. Bolhas na superfície indicam que o raschin está pronto.
2. Cozinhe o caldo de frango e cebola. Se desejar, adiciona-se alho, cogumelos secos, pimenta e louro.
3. Adicione o fermento ao caldo acabado, mexendo sempre o líquido com um batedor.

O ensopado fica espesso, com consistência de creme de leite líquido. É consumido com croutons, batata nova e creme de leite. Você pode fritar a cebola até dourar e colocar no prato, colocar em um prato o frango cozido para o caldo e picar um monte de ervas frescas.

Nabos recheados

A batata é um vegetal importado. Antes de criar raízes em solo russo, as pessoas consumiam nabos em grandes quantidades. Manteve-se bem durante todo o inverno. Era fervido, assado, frito, recheado, adicionado a sopas e tortas. E a raiz seca tinha gosto de fruta seca.

Para preparar nabos recheados você precisará de:

• nabo – 4 unid.;
• cogumelos porcini – 200 g;
• cebola pequena – 1 unid.;
• manteiga – 30 g;
• ovo de galinha – 1 unid.;
• salsa, endro – 1 cacho;
• pimenta e sal - a gosto.

Receita:

1. Descasque e ferva os nabos até ficarem macios em água e sal.
2. Retire a parte superior (1-2 cm) e use uma colher para retirar a polpa, tomando cuidado para não danificar as bordas.
3. Ferva separadamente o ovo e os cogumelos.
4. Pique os cogumelos finamente e frite com cebola. Descasque o ovo, pique e junte aos cogumelos. Pique as verduras aqui, acrescente sal e pimenta ao recheio resultante.
5. Recheie os nabos, tampe-os e coloque-os numa assadeira. Despeje 1-2 cm de água no fundo.
6. Asse a 180 graus até ficar pronto (20-35 minutos).

Panquecas de trigo sarraceno

As panquecas são um dos pratos russos mais antigos. Eles também eram usados ​​em rituais pagãos. A propósito, Maslenitsa, onde é costume assar panquecas, é um antigo feriado pagão. A massa não era feita com a farinha de trigo comum, apareceu um pouco mais tarde. As pessoas moem aveia, centeio e outros grãos.

Para panquecas de trigo sarraceno você precisará de:

• farinha de trigo sarraceno – 1 colher de sopa;
• farinha de trigo – 1 colher de sopa;
• fermento – 15 g;
• leite – 2 colheres de sopa;
• açúcar – 1 colher de sopa. colher;
• ovos de galinha – 2 peças;
• creme – 50 g;
• manteiga – 1 colher de sopa. colher;
• óleo vegetal para fritar.

Preparação passo a passo:

1. Coloque a farinha de trigo sarraceno e o açúcar em uma tigela grande. Adicione 1 colher de sopa. leite morno com fermento diluído. Mexa e coloque em local aquecido.
2. Quando a massa começar a crescer, despeje o leite restante e acrescente a farinha de trigo. Coloque a tigela de volta em um local aquecido.
3. Nesta hora bata a manteiga com o açúcar, acrescente as gemas. Bata as claras com as natas. Misture tudo na massa e deixe em local aquecido por mais 20 minutos.
4. Frite as panquecas em uma frigideira untada dos dois lados até dourar bem.

Botvínia

Provavelmente todos na Rússia conhecem o conto de fadas sobre topos e raízes. Mas poucas pessoas sabem que na Rússia Antiga os topos “não comestíveis” eram consumidos com grande prazer. Os topos jovens da beterraba eram considerados especialmente saborosos e saudáveis. Sugerimos que você experimente preparar uma antiga sopa russa baseada nela - a clássica botvinya.

Botvinya consiste nos seguintes produtos:

• topos de beterraba – 150 g;
• azeda – 150 g;
• pepinos frescos – 4 unidades;
• rabanetes – 6 unid.;
• cebola – 1 unid.;
• filé de peixe vermelho – 300 g;
• kvass azedo – 250 ml;
• verduras: salsa, endro, cebola;
• folha de louro, sal e pimenta a gosto;
• raiz-forte ralada - 0,5 colher de chá.

Receita:

1. Prepare um caldo com peixe vermelho, cebola, louro, sal e pimenta.
2. Pique as verduras, a azeda e os topos.
3. Retire o peixe do caldo, coloque as ervas na panela e cozinhe por 2-3 minutos.
4. Adicione raiz-forte e sal a gosto. Despeje o kvass. Legal.
5. Corte os pepinos e os rabanetes em tiras, coloque-os em pratos e regue com o caldo frio com o kvass. Adicione um pedaço de filé previamente cozido em cada porção.

Rybnik

A torta de peixe é um prato que sobreviveu praticamente inalterado até hoje. Ele ainda é respeitado e amado em muitas famílias. As tortas costumavam ser consideradas um alimento festivo. O próprio nome - torta - vem da palavra “festa”, “festa”. Cada feriado e cada dia tinha sua própria receita. O recheio era bem variado. Mas especialmente na Rússia eles adoravam assados ​​com peixe.

Ingredientes para a peixaria:

• leite – 120ml;
• água – 30ml;
• ovos – 2 peças;
• manteiga – 4 colheres de sopa. colheres;
• açúcar – 1 colher de sopa. colher;
• farinha – 350 g;
• gema para cobertura;
• fermento rápido - 1 colher de chá;
• filé de peixe (salmão, lúcio, ide, linguado ou burbot) – 500 g;
• cebola – 1 unid.;
• endro e cebola verde – 1 cacho;
• Sal e pimenta a gosto.

Como preparar a torta:

1. Dissolva o fermento em água morna com açúcar e deixe coberto com filme. Enquanto isso, bata os ovos com o leite e uma pitada de sal. Adicione a farinha e o fermento à mistura quando começar a borbulhar. Sove a massa. Adicione manteiga quente (2 colheres de sopa) e amasse até ficar plástico. Embrulhe a massa em filme e deixe em local aquecido por 1 hora.
2. Corte o filé de peixe, sal e pimenta. Pique a cebola e frite até dourar. Combine com peixe.
3. Sove levemente a massa crescida, divida em 2 partes e enrole em círculos ou retângulos de 5–7 mm de espessura. Espalhe o recheio de peixe na primeira metade da massa, deixando um espaço na borda (2-3 cm). Polvilhe o peixe com ervas picadas e cubinhos de manteiga. Cubra o recheio com a outra metade da massa. Entrelace bem as bordas da torta.
4. Coloque a peça de trabalho em local aquecido por meia hora.
5. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Pincele a superfície da torta com gema de ovo batida com um pouco de água e leve ao forno por 40 minutos.Se a crosta escurecer antes do tempo, fure-a em vários lugares com a ponta de uma faca, cubra com papel alumínio e continue cozinhando.

Geléia de aveia

Kiseli é um prato tradicional russo. Antigamente eram feitos com farinha. Geléia de aveia e cranberry eram preparadas para todos os feriados.

Para preparar a bebida você precisa:

• aveia – 250g;
• água – 2 litros;
• pão preto – 30 g;
• massa fermentada – 1 colher de chá (você pode ficar sem ela);
• sal - uma pitada.

Receita:

1. Moa a aveia com um moedor de café. Quanto menor, melhor.
2. Dissolva a farinha, uma fatia de pão, o fermento e o sal em água morna.
3. Deixe a mistura em local aquecido por um dia.
4. Mexa o líquido e passe por um pano. Aperte bem. Despeje um pouco de bebida de aveia em uma tigela e despeje a polpa. Mexa e coe. Repita o procedimento até que a polpa fique parecida com areia.
5. Coloque a água de aveia em fogo bem baixo e, mexendo sempre, cozinhe por 15–20 minutos (a 90 graus).
6. Adicione sal à geleia quente. Sirva com leite e mel quando estiver firme.

Guarde a polpa na geladeira. Use-o como entrada na próxima vez que decidir fazer gelatina.

Rapazes

Não existiam doces propriamente ditos na Antiga Rus. De sobremesa comeram tortas e tortas doces, geleia, pão de gengibre e parenki - vegetais doces secos.

A receita é muito simples:

1. Descasque a abóbora, a beterraba ou a cenoura. Corte em tiras grandes.
2. Despeje 1-2 cm de água em uma panela de ferro fundido ou barro, acrescente os vegetais e leve ao forno a 170 graus até ficar macio.
3. Seque os legumes na secadora elétrica por 4 a 5 horas ou seque-os no forno sobre uma gradinha em fogo baixo com a porta aberta. Observe constantemente os meninos e entregue-os.

Os pratos russos antigos não podem ser chamados de sofisticados e refinados.Mas têm uma vantagem significativa: são muito saudáveis, satisfatórios e são compostos exclusivamente por ingredientes naturais. Ao prepará-los na sua cozinha, você terá um prazer inesquecível e uma explosão de emoções. E como seus entes queridos ficarão surpresos com o botvinya incomum em vez de borscht, rybnik e panquecas fofas de trigo sarraceno!