É verdade que não se pode salgar o repolho com sal iodado?

Anteriormente, nossas mães e avós afirmavam com segurança que era impossível salgar o repolho com sal iodado. Mas por que? É verdade que o iodo pode causar deterioração do sabor e até deterioração do produto? Ajudaremos você a entender detalhadamente o assunto e a preparar o mais delicioso chucrute.

Qual a diferença entre o sal iodado e o sal normal?

O sal comum é composto por dois elementos: sódio e cloro (NaCl). Ambos desempenham um papel importante na preparação do repolho. O sódio potencializa os processos de fermentação e confere ao produto um sabor salgado. O cloro impede a multiplicação de bactérias putrefativas.

O sal iodado pode ser obtido de duas maneiras:

evaporando a água do mar. Esse método raramente é utilizado, pois encarece o produto;
enriquecendo o NaCl comum com compostos de iodo - iodato de potássio ou iodeto de potássio.

Em 2019, o Ministério da Saúde russo elaborou um projeto de lei sobre a transição universal para o sal iodado. A iniciativa se deveu ao fato de muitos moradores do país (principalmente em regiões distantes do mar) enfrentarem deficiência de iodo. E esse microelemento está envolvido na formação dos hormônios da tireoide, estimula a função cerebral e apoia a função reprodutiva.

Muitas donas de casa já estão pensando em como vão fazer picles de repolho nas novas condições. E alguém comprou um produto tradicional para uso futuro.

É possível salgar o repolho com sal iodado?

Não há uma resposta única para esta pergunta.Argumentos convincentes são apresentados tanto por defensores quanto por oponentes do NaCl iodado.

Argumentos contra"

O principal argumento é a capacidade do iodo de oxidar e afetar negativamente o processo de fermentação. Como resultado, o repolho adquire as seguintes propriedades:

gosto específico;
suavidade excessiva;
tonalidade cinza.

O iodo é um anti-séptico mais forte que o cloro. Devido à sua adição, menos bactérias lácticas são formadas no produto. Como resultado, o chucrute perde sua acidez pronunciada, pode estragar precocemente e até mofar.

Argumentos para"

Como diz o famoso provérbio, não existem amigos de acordo com o gosto. Algumas pessoas preferem chucrute macio e não muito azedo.

Algumas donas de casa usam sal iodado com calma, pois consideram seu efeito no paladar insignificante. O fato é que o iodeto de potássio e o iodato de potássio são substâncias voláteis. Quando armazenados em recipiente hermético, evaporam após 9 meses, e quando deixados ao ar livre - após 3 meses. Além disso, os próprios fabricantes muitas vezes violam as condições tecnológicas, o que leva à volatilização do iodo.

Deliciosa receita de chucrute

Ainda assim, o NaCl iodado tem outra desvantagem - muitas vezes é vendido na forma de cristais finamente moídos. Normalmente são adicionados alvejantes e agentes antiaglomerantes. Esses compostos são prejudiciais à saúde e podem conferir sabor amargo aos alimentos. Portanto, não é à toa que nossas avós usavam sal-gema para fazer picles de repolho.

Para preparo caseiro, prepare os seguintes ingredientes:

repolho branco (de preferência crocante e doce) – 2 kg;
sal grosso - 4 colheres de sopa. colheres;
açúcar – 2 colheres de sopa. colheres;
1 cenoura grande;
cranberries frescas – 150 g;
folha de louro - a gosto.

Processo de cozimento:

Rale o repolho. Se quiser um produto crocante, corte maior. E as folhas picadas ficam mais azedas.
Descasque as cenouras e rale num ralador grosso.
Misture os vegetais com sal e açúcar, amasse bem com as mãos até aparecer o suco.
Cubra com 1/3 dos cranberries e folhas de louro. Repita 3 dessas camadas.
Cubra o repolho com plástico e pressione com um peso. Mantenha em local escuro em temperatura ambiente. Assim que aparecer espuma por cima, faça furos no repolho com palitos finos. O produto estará pronto em 5–7 dias. Depois precisa ser guardado na geladeira.

Sal e decapagem: FAQ

Pergunta: Que outros tipos de sal além do sal iodado não são adequados para conservar vegetais?

Responder: Você não deve usar um produto “Extra” ou fluoretado.

Pergunta: É possível fermentar o repolho sem sal?

Responder: Sim. Você pode usar outros produtos que tenham propriedades anti-sépticas sem interferir no processo de fermentação. Estes incluem maçãs, cenouras, suco de aipo, pimenta, endro e sementes de cominho.

Portanto, ainda é indesejável salgar o repolho com sal iodado. Você não poderá verificar com certeza se os compostos de iodo evaporaram do produto. Caso contrário, o chucrute pode ficar sem gosto ou estragado.