O que são subprodutos e o que estão incluídos neles, quais categorias existem

Os subprodutos são órgãos internos e partes de carcaças de animais (exceto polpa de carne), próprios para processamento para consumo posterior ou necessidades técnicas. Como produto alimentar são comercializados refrigerados ou congelados, inteiros ou em pedaços. Ao contrário da carne, são ricos em triptofano, que está envolvido nos processos de regeneração dos tecidos e melhora a função cerebral.

Fato interessante. Antigamente, as pessoas jogavam miudezas, junto com vários tipos de lixo, em criminosos condenados como sinal de censura especial.

Classificação de subprodutos

Os subprodutos são classificados de acordo com vários critérios. Dependendo da sua origem, são divididos em carne bovina, suína, vitela, carneiro, cordeiro, etc. De acordo com a finalidade de uso - para alimentação (cabeças, membros, entranhas, úberes e em alguns casos caudas) e técnico, não adequado para alimentação (chifres, crânios, genitais). Há também uma divisão de acordo com características morfológicas: os subprodutos são polpas (corações, pulmões, etc.), carnes e ossos (cabeças sem pele, tarso, etc.), mucosas (rúmen, abomaso, etc.) e lanoso (lábios, orelhas, etc.).

E também essas partes das carcaças são divididas nas categorias 1 e 2 de acordo com indicadores de valor nutricional.

Primeira categoria

Este grupo inclui partes de carcaças que não são inferiores em sabor à polpa da carne e muitas vezes a superam no conteúdo de substâncias úteis. Estes incluem línguas (bovina e de vitela são as mais valiosas), caudas de carne e ossos (bovina e de cordeiro), rins, cérebros, corações, diafragmas, fígado e úbere bovino.

Segunda categoria

Este grupo inclui subprodutos com menor valor nutricional. Eles são pobres em proteínas completas, vitaminas e microelementos. São cabeças sem línguas, membros, pulmões, orelhas, rabos de porco, lábios, estômagos, malha gordurosa, cálculos e esôfago.

Fígado

É uma das miudezas mais úteis, com alto teor de ferro, colina, vitaminas A e B, ômega-3 e ácido fólico. E o fígado de boi e de vitela é uma fonte valiosa de cobre.

Graças à sua rica composição e excelente sabor, o produto é muito utilizado na culinária. O fígado é fervido, frito, assado, guisado com legumes, cozido em molhos (creme de leite, mostarda, tomate) e adicionado às costeletas picadas. E também a partir dele preparam:

• panquecas;
• recheios para tortas e tortas;
• lanches;
• caçarolas e suflês;
• Goulash;
• costeletas;
• pãezinhos recheados;
• patês;
• salsichas;
• recheios para tortinhas, etc.

Em uma nota. Para eliminar o amargor característico, antes do cozimento, o fígado deve ser retirado das películas e embebido em leite por meia hora.

Rins

Na culinária, os rins de boi são usados ​​​​com mais frequência e os de porco com menos frequência devido à sua dureza. Este produto é rico em selênio, fósforo, zinco, ferro e vitaminas B.

Preparado a partir dos rins:

• primeiros cursos (rassolniki, solyanka);
• estrogonofe de carne;
• juliana;
• molho;
• recheios para tortas e tortas;
• caçarolas;
• comida enlatada gourmet.

Antes de cozinhar, os rins são embebidos em água fria por 2 a 3 horas e depois fervidos.A água é trocada duas vezes, após a primeira e a segunda fervura, e depois deixada ferver em fogo médio por pelo menos uma hora.

Importante! Não é aconselhável misturar rins em pratos com outras miudezas devido ao seu cheiro específico.

Linguagem

A composição química das línguas é semelhante à da carne vermelha - elas saturam o corpo com selênio, ferro, zinco, ômega-9 e vitaminas B.

Essas partes da carcaça são consumidas cozidas como acompanhamento ou utilizadas no preparo dos seguintes tipos de pratos:

• sopas;
• formol;
• saladas;
• sanduíches;
• lanches;
• comida enlatada;
• salsichas e iguarias de carne.

Para deixar a língua acabada mais macia e saborosa, antes de cozinhar ela precisa ser embebida em água por uma hora, depois raspada com uma faca para retirar a sujeira e enxaguada abundantemente. Levará de 2 a 4 horas para cozinhar as miudezas. Se o icor não estiver visível no corte e a faca entrar facilmente na língua, você pode retirá-la do fogo.

Coração

Os corações contêm ferro, zinco, vitaminas B, selênio e coenzima Q10, que têm um efeito positivo na atividade cardíaca humana. O produto é consumido cozido, frito ou guisado e adicionado a diversos pratos.

Do coração você pode cozinhar:

• sopas;
• saladas e salgadinhos;
• costeletas;
• Goulash;
• patês;
• salsichas;
• recheio para tortas, tortas, panquecas, tortinhas, etc.

Como o coração é um órgão formado por músculos densos, será necessário algum esforço para torná-lo macio. O produto deve primeiro ser mergulhado em água fria por pelo menos 3 horas. E depois cozinhe por uma hora e meia, trocando a água a cada 30 minutos.

Pulmões

Os pulmões enriquecem o corpo com ferro, fósforo e colágeno. Na culinária, utilizam-se principalmente miudezas de carne bovina, suína, vitela e cordeiro deste tipo.Têm sabor quase tão bom quanto a carne, mas têm menos calorias e são muito mais baratos.

Prepare-se dos pulmões:

• pratos principais (cozidos, fritos, guisados ​​ou assados);
• geleias e formol;
• patês;
• carne enlatada;
• salsichas;
• recheios para tortas e tortas;
• costeletas picadas, etc.

Como os pulmões possuem uma estrutura elástica e bastante densa devido ao grande volume de tecido conjuntivo, requerem um longo pré-tratamento. Não importa se o produto será frito, assado ou guisado posteriormente, primeiro deve ser fervido. Mas antes de colocar os pulmões no fogão, eles deverão ser bem lavados em água corrente, cortados longitudinalmente e retiradas grandes veias e vasos.

Não há necessidade de molhar as miudezas. Depois de cortado, basta enxaguar novamente e ferver com sal e temperos por 40-60 minutos, dependendo do tamanho. Então você precisa deixar os pulmões esfriarem e remover as películas deles. Depois disso, você pode fritar, refogar ou assar o produto.

Conselho. Como os pulmões ficam muito deformados e flutuam durante o cozimento, é melhor cozinhá-los em uma panela grande, enchendo-os com bastante água.

Cérebro

É uma das miudezas mais valiosas, considerada uma iguaria na culinária de muitos países. É rico em elastina, colágeno e colesterol “bom” e em termos de teor de ácidos graxos não é inferior aos peixes marinhos.

Os cérebros são frequentemente consumidos na sua forma “pura”: cozidos, cozidos, assados ​​em panelas ou fritos empanados. Normalmente são primeiro fervidos e depois passam para a etapa principal de preparo, mas os cérebros crus também podem ser cozidos ou submetidos a outro tipo de processamento. Só primeiro você precisará deixá-los de molho por 1 a 2 horas, trocando a água várias vezes. Você pode adicionar um pouco de suco de limão, então o produto manterá uma cor agradável e delicada.

Para deixar o prato saboroso, você deve seguir algumas regras quanto ao tempo de tratamento térmico:

• os cérebros de boi estarão prontos em 20 minutos;
• os de vitela precisam de metade do tempo;
• Carne de porco e cordeiro são cozidos por não mais que 5-7 minutos.

Importante! Em hipótese alguma o cérebro deve ser superaquecido, caso contrário a iguaria perderá o sabor. Mas você só precisa cozinhá-los inteiros, caso contrário eles se transformarão em pedaços pouco apetitosos.

Úbere bovino

O úbere da vaca é rico em vitamina A, colágeno, elastina e proteínas com baixo teor de gordura. Pode ser consumido cozido, guisado em molho ou frito em massa ou pão ralado. O produto acompanha bem acompanhamento de arroz, feijão, ervilha, batata, cereais, macarrão ou cogumelos.

Preparado a partir do úbere:

• Goulash;
• bifes de carne;
• costeletas;
• ensopado;
• saladas;
• recheios para assar.

Importante! O úbere é um produto perecível que não pode ser armazenado por muito tempo. Você só pode comprá-lo bem fresco e prepará-lo no dia da compra.

Antes de cozinhar, as miudezas devem ser embebidas em água fria por 2 a 3 horas. Durante este tempo, a água deverá ser trocada pelo menos uma vez, de preferência duas vezes. Em seguida, corte em vários pedaços e ferva até ficar macio. Via de regra, isso leva de 2 a 4 horas, dependendo do tamanho do órgão. Além disso, após a fervura, a água deve ser reposta e, durante o cozimento, a espuma deve ser retirada periodicamente. Quando o úbere estiver pronto, você pode começar a fritar, assar ou estufar.