Eu estoco folhas de uva para o inverno para dolma: vou te contar o que faço com elas

Há três anos, participei de um casamento armênio. As mesas estavam repletas de pratos, mas o que mais me impressionou foi o dolma com recheios diversos. Desde então, me apaixonei por ele e comecei a cozinhar sozinho. No começo comprei folhas de uva em lata no supermercado, mas logo percebi que era melhor prepará-las eu mesmo. Não é tão difícil como muitas pessoas pensam. Faço folhas de uva para o inverno para dolma de duas maneiras.

Folhas pequenas para congelar, folhas grandes para preservação

A primeira vez que preparei folhas de uva para dolma, cometi um grave erro. Existem 2 tipos de uvas crescendo na dacha: brancas e pretas. Tirei folhas de ambas as variedades. Além disso, escolhi os maiores para caber mais recheio. Narval e congelado. No inverno fiquei desapontado. Depois de preparar o dolma, descobri que era difícil mastigar. As veias das folhas são duras e impossíveis de mastigar. Tive que comer o recheio e jogar fora a “embalagem”.

No ano seguinte fiz tudo certo: cortei as folhas da uva para dolma no final de maio, durante a floração da videira, e só das uvas brancas. As bordas das folhas regulares são arredondadas e elas próprias são brilhantes em ambos os lados, sem “cerdas”.

Dizem que apenas pequenas folhas de uva do tamanho da palma da mão são adequadas para dolma - 3 e 4, se você contar a partir do topo da videira. Mas também uso os grandes. Jogo os pequenos no freezer e preparo os maiores em salmoura para o inverno.

Os veios de sal amolecem e tornam-se bastante comestíveis.Com peixe, cordeiro, frango, lentilha - tudo fica uma delícia!

Como congelar folhas de uva para fazer dolma no inverno?

Para congelar, recomendo as melhores folhas - frescas, jovens, verdes brilhantes, finas. Eles são mantidos no seu melhor no freezer. Dolma resulta especialmente saborosa e aromática. As folhas derretem na boca.

Eu os preparo para o inverno assim:

Cortei os pecíolos das folhas com uma tesoura.
Eu escaldo com água fervente para que não quebre quando congelado (as folhas verdes ficam muito quebradiças quando congeladas).
Cubro a mesa com papel e coloco em uma camada para secar.
Depois que estiverem completamente secos, montei uma pilha de 10 peças e enrolei-as em um rolo apertado. Por que 10? Assim posso planejar quanto dolma preparar.
Em seguida, coloco os rolinhos em um saco plástico comum, amarro e coloco no freezer. Eles ocupam um espaço mínimo.

Para preparar o dolma, não descongelo as folhas, mas jogo-as em água fervente por 5 minutos. Enquanto eles vão embora, preparo o recheio.

Conselho. Se as folhas lhe parecerem muito pequenas, use-as aos pares: coloque uma em cima da outra com um deslocamento de 2 cm, a área aumentará e será mais fácil embrulhar o recheio.

Em geral, preparar o dolma requer prática. Com o tempo, você aprende a torcer rapidamente, não importa o tamanho da folha.

Folhas de uva para dolma para o inverno - guardadas na despensa por 2 anos!

Gosto desse método porque você pode colher folhas de uva médias e grandes para o inverno. Selo-os em uma jarra com uma solução salgada. Após 1,5-2 meses, eles amolecem e ficam macios. Eu uso um pouco de sal - 3 colheres de sopa. colheres por 1 litro de água. Não há necessidade de molhar as folhas para preparar o dolma. Basta enxaguar com água.

Como preparo folhas de uva para dolma no inverno:

Cortei os pecíolos com uma tesoura.
Coloquei em uma tigela funda e enchi com água fervente. Deixo agir por 2 minutos. As folhas ficam amarelas em água fervente.
Despejo a água fervente. Faço uma pilha de 10 folhas, viro as bordas para baixo e enrolo-as em um rolo. A borda precisa ser dobrada para que os rolos caibam confortavelmente no frasco.
Coloco os rolinhos de folhas verticalmente em uma jarra de litro, previamente esterilizada. Posso colocar 8 rolos em uma jarra.
Fervo a água e despejo água fervente sobre as folhas novamente, desta vez em uma jarra. Deixo agir por 5 minutos.
Despejo essa água em uma panela pequena. Eu coloco 3 colheres de sopa lá. colheres de sal grosso e ferva por 2-3 minutos.
Despejo a salmoura em uma jarra e cubro com uma tampa esterilizada. Depois, como sempre, coloco o pote de cabeça para baixo e enrolo em uma toalha. Depois que esfria completamente, transfiro para a despensa.

Este frasco de litro é suficiente para 1,5 kg de recheio. Normalmente uso apenas metade de cada vez.

3 receitas favoritas de dolma

Gosto de experimentar dolma, por isso costumo cozinhá-lo não só com cordeiro picado e carne picada, mas também com outros recheios.

Receitas favoritas:

Dolma quaresmal com grão de bico. Para o recheio levo: 200 g de grão de bico, 0,5 xícara de arroz longo, 2 cebolas, 2 colheres de sopa. colheres de extrato de tomate, salgados secos, manjericão, páprica, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixo o grão de bico de molho por um dia, fervo o arroz por 10 minutos e lavo. Eu moo o grão de bico em um moedor de carne com cebola. Eu misturo todos os ingredientes. Cubro o fundo da panela com folhas de uva. Eu giro o dolma. Eu embalo bem. Derramo água (mal deve cobrir o dolma). Eu adiciono 2 colheres de sopa. colheres de óleo de girassol. Cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. Este dolma fica especialmente saboroso frio, com molho de alho.
Dolma com frango picado. Para o recheio utilizo: 300 g de coxas de frango picadas, 150 g de arroz longo semi-cozido, 1 cenoura, 1 cebola, 0,5 ramo de endro, pimenta preta, sal. Frito cebola e cenoura, misturo com frango, arroz, endro picado, sal e pimenta. Enrolo o recheio em folhas de uva, coloco em uma panela, despejo água quente com adição de 2 colheres de sopa. colheres de óleo de girassol. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo. Sirva com creme de leite.
Dolma de queijo com suluguni. Para esta receita, apenas folhas de uva frescas e congeladas, não salgadas, são adequadas. O queijo também deve ser cremoso e sem sal. Cortei aproximadamente 400 g de suluguni em cubinhos e enrolei em folhas. Aqueço a frigideira. Coloquei 100 g de manteiga e 2 colheres de sopa. colheres de vegetais. Frito o dolma dos dois lados. Sirva com molho de 100 g de mel, um dente de alho e 1 colher de chá de colorau. Muito saboroso com vinho tinto.

Conselho. Recomendo cozinhar o dolma em uma panela larga e de paredes grossas. Os envelopes não devem ser empilhados em mais de 3 camadas.

Se crescem uvas brancas no terreno, acho pecado não preparar folhas de uva para dolma. Das latas que se vendem no supermercado não é assim - muito salgado, sem sabor. Tive que mergulhar em água fervente e depois enxaguar bem. Isso fez com que as folhas se rasgassem. O bom dos métodos de preparo que descrevi é que as folhas da uva mantêm o sabor correto. Dolma fica macia, suculenta, nas melhores tradições!