Como limpar o esterlina corretamente?
Poucas pessoas não estão familiarizadas com a tecnologia de corte e limpeza da maioria dos tipos de peixes marinhos ou fluviais. Mas nem todo mundo sabe limpar o esterlina, pois ele pertence ao esturjão, que se diferencia dos demais peixes pela estrutura corporal. Isso significa que os métodos de preparo também serão um pouco diferentes. Na verdade, o corte da esterlina é feito da mesma forma que a limpeza de seus parentes mais próximos, que incluem o esturjão, o bester, o esturjão estrelado e a beluga. Qual é a essência deste procedimento e como esses peixes diferem dos demais?
Características dos peixes da família do esturjão que influenciam o método de seu preparo
Ao contrário de outras espécies de peixes, o esturjão não possui escamas por todo o corpo. Mas eles têm a pele coberta por uma camada de muco, além de várias formações queratinizadas em forma de espinhos localizadas ao longo do corpo nas costas e nas laterais. As pessoas os chamam de “insetos”. Outra característica desse tipo de peixe é a ausência de espinhas no interior do corpo. Através de sua coluna vertebral, constituída por cartilagem, existe uma espécie de veia esticada, chamada vizig, que deve ser retirada no momento do abate.
Sterlet é um peixe que é uma iguaria. É utilizado para preparar os mais deliciosos pratos. O quão saudáveis e saborosos serão esses alimentos depende diretamente do cumprimento de certas regras de limpeza e tecnologia de corte. Quando comprada, a esterlina geralmente ainda está viva, por isso precisa ser colocada no freezer por um tempo.Dessa forma, ele pode ser morto e seu interior congelado será mais fácil de estripar. Antes da limpeza, o peixe deve ser retirado do freezer e colocado em água para descongelar parcialmente.
Para que a esterlina possa ser utilizada no preparo de qualquer prato, devem ser seguidos os seguintes passos.
- Usando uma faca afiada, corte as placas duras (“insetos”) do corpo do peixe junto com uma tira de pele.
- Deitando-o de costas, corte o abdômen da base da cabeça até a cauda.
- Retire todo o interior e retire os coágulos sanguíneos da coluna, enxaguando com água a cavidade onde tudo estava.
- Faça dois cortes na coluna próximo à cabeça e cauda e retire o vizig pelos orifícios formados, puxando-o suavemente por uma das pontas.
- Após tratar a carcaça do peixe com água fervente, retire a pele.
- Remova as guelras e enxágue o esterlino limpo em água fria.
Conselho
Ao usar uma faca, corte longe de você e para que a trajetória da lâmina não passe pelos locais onde estão suas mãos.
Algumas nuances da limpeza do esturjão
Embora a sequência de trabalho listada acima não pareça complicada, antes de limpar o esturjão ou a esterlina, deve-se considerar uma série de pontos importantes no que diz respeito ao corte deste tipo de peixe.
- Dependendo do prato que você vai preparar, a cabeça é separada ou deixada.
- Também não é necessário retirar a pele, pois ela cairá do corpo durante o cozimento.
- Se o peixe for frito, é aconselhável retirar a cartilagem vertebral.
- Ao retirar as entranhas, tome cuidado para não estourar a vesícula biliar, pois o líquido que vaza dela, respingando na carne, pode estragar seu sabor.
- Não se apresse em jogar fora tudo o que sair durante a limpeza do peixe, pois parte dele pode ser aproveitado em outros pratos.
Na verdade, a última recomendação é bastante justificada. Por exemplo, pode haver caviar dentro da esterlina que você comprou. É claro que você irá removê-lo de lá, mas é improvável que queira jogá-lo fora. Basta retirar a casca e salgar, e depois de um tempo pode servir para preparar patês, caçarolas ou carne picada. O leite pode ser usado de forma semelhante se acabar em algum tipo de peixe.
Conselho
Use o leite o mais rápido possível, pois se ficar algum tempo ao ar livre, desenvolverá um sabor desagradável. Isso ocorre devido à oxidação da gordura, na qual este produto é rico.
Se durante o processo de corte da esterlina você retirou cartilagem dela, elas também podem ser utilizadas no preparo de alguns pratos. Mas antes são fervidos até amolecerem. Nos casos em que haja muita gordura em seu interior, separe-a e enxágue. Este produto saudável é utilizado como um dos ingredientes das costeletas de peixe. Até mesmo tiras cortadas de pele com “insetos” podem ser úteis na culinária. Fazem um bom caldo, que serve para preparar geleia de peixe ou sopa de peixe.
Devemos falar também sobre os benefícios da viziga extraída da espinha de um peixe. Este órgão interno do esturjão em forma de corda também encontrou seu caminho nas artes culinárias. Mas surge uma pergunta natural: por que foi necessário retirá-lo ao cortar o peixe? O fato é que apenas a casca externa da viziga é comestível.E o que contém dentro não pode ser comido de forma alguma, pois essa substância pode causar intoxicação, por isso preparar qualquer prato de esterlina ou outro peixe da família do esturjão sem primeiro retirar o vizir é muito perigoso. Mas quando a viziga é retirada do conteúdo interno e lavada com água, ela pode ser usada para fazer recheio de tortas. Também se conserva bem quando seco, o que permite utilizá-lo muito mais tarde, quando já se esqueceu do sabor da esterlina de onde o extraiu.